Cokelat dan Kakao

Welcome, Its Cacao World!

Bismillah

Ahlan Bakers!

Mengakhiri Pembahasan tentang Gula, Mari kita berkenalan dengan cokelat!

Sejarah Cokelat

Sejarah coklat dimulai dari suku Maya yang mungkin merupakan orang pertama di Amerika Selatan yang membudidayakan tanaman kakao. ¹Bagi suku Maya, coklat adalah minuman kakao yang dibuat dengan air panas dan sering kali dibumbui dengan kayu manis dan merica. Itu disebut “Makanan Para Dewa” dan disajikan di meja Kaisar Moctezuma II oleh suku Aztec.¹

Pada tahun 1502, Christopher Columbus adalah orang Eropa pertama yang menemukan kakao. Dia menangkap sebuah kano yang berisi biji kakao, yang dianggap sebagai “kacang almond yang tampak misterius” dan diidentifikasi sebagai bentuk mata uang di Mesoamerika. ^2,3

Kakao muncul di Eropa pada tahun 1528, ketika penakluk Spanyol Hernán Cortés membawa sampel kakao ke Raja Charles dari Spanyol, menyebarkan efek luar biasa dari minuman yang dibuat dari “emas coklat” ini ^3,4. Pada tahun 1753 ilmuwan Swedia Carl Linnaeus menamai tanaman kakao Theobroma cacao, dari nama Latin Theobroma [secara harfiah berarti ‘makanan para Dewa’], dan kata Aztec xocolatl [yaitu, xococ (pahit) dan atl (air)]⁵.

Bicara tentang cokelat, cokelat adalah rasa yang disukai oleh banyaak oraang, lintas usia, lintas generasi, lintas zaman. Toko kue, industri makanan, minuman, bahkan industri komestika sekalipun pasti punya varian rasa cokelat.

Before getting to the deepest, apa perbedaan cacao dan cocoa?

Cokelat berasal dari pohon cacao, nama ilmiahnya Theobroma cacao, family nya Malvaceae. Buah dari pohon cacao disebut cacao pod yang mengandung cacao beans (biji kakao). Dari cacao beans cokelat dibuat. Setiap cacao pod mengandung 30-50 cacao beans.

Sumber gambar : Lindt.com.au

Cacao: Ada sebuah consensus (kesepakatan) bahwa cacao merujuk pada pohon kakao, buah kakao dan biji kakao (cacao bean) dalam keadaan alaminya sebelum difermentasi dan dipanggang. Sedangkan cocoa merujuk kepada cacao bean yang sudah difermentasi, dipanggang dan diolah. Namun banyak orang menggunakan istilah tersebut secara bergantian.

Buah Kakao (Sumber gambar : Lindt.com.au)

Prosesnya dimulai. Cacao beans akan difermentasi dulu beberapa hari di dalam box, kantung atau terkadang dengan daun pisang, kemudian dikeringkan dan dipanggang, cacao beans kemudian dikupas dan dihancurkan menjadi potongan kecil, proses ini disebut winnowing. Pecahan dari cacaobeans yang telah difermentasikan ini disebut cocoa nibs yang mengandung 50% lemak kakao (cocoa butter) dan 50% padatan kakao (cocoa solid). Cacao bean yang dipanggang akan memberikan rasa yang lebih enak.

Cacao bean yang telah dipanggang (Sumber gambar : Lindt.com.au)

Cacao Nibs (Sumber gambar : forestwholefoods.co.uk)

Proses Pengolahan Buah Kakao (mengutip dari salah satu produsen cokelat terbesar dengan merek tulip dan embassy, PT Freyabadi Indotama) :

1. Pemanenan

Buah kakao mencapai kematangan 5-6 bulan setelah fase pembuahan, dan dapat dipanen ketika sudah berwarna kuning. Pemanenan buah kakao harus dilakukan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon.

2. Sortasi

Buah kakao yang telah dipanen dibuka untuk mengeluarkan biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Satu buah kakao dapat mengandung 35-50 biji kakao. Biji-biji tersebut lalu ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau dalam kotak dan ditutup.

3. Fermentasi

Bakteri dan khamir (yeast) di udara menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi dalam pulp sehingga menjadi alkohol dan asam asetat dalam proses fermentasi. Ini adalah salah satu tahapan yang paling penting dalam tahap pertama pengolahan buah kakao, karena di sinilah awal pembentukan citarasa dari kakao. Pada proses ini juga akan dihasilkan panas yang dapat mencegah pertumbuhan biji kakao. Secara berkala, petani akan membolak-balik tumpukan biji secara perlahan agar proses terjadi secara merata. Proses fermentasi dapat memakan waktu selama 5-8 hari.

4. Pengeringan

Sebelum dikirimkan ke pabrik cokelat, biji kakao perlu melalui proses pengeringan. Biji kakao disebarkan di atas nampan dan dikeringkan oleh sinar matahari selama kurang lebih seminggu.

5. Penentuan mutu biji

Setelah dikeringkan, kandungan air pada biji kakao berkurang menjadi 6-7 persen, dan beratnya berkurang hampir setengahnya. Biji kemudian disortasi berdasarkan ukuran dan kualitas, dan dikemas untuk dikirim ke pabrik.

Selanjutnya cocoa nibs yang telah dipanggang akan digiling tanpa menghilangkan kandungan lemaknya (atau dikenal dengan proses nibroton atau penghalusan biji) sehingga menghasilkan material berupa pasta cokelat yang tidak mengandung alcohol. Pasta cokelat ini disebut cocoa liquor (dibaca “licker” bukan “li-core”)/ cocoa paste/ cocoa mass. Pasta ini berwarna cokelat tua dengan tekstur kental dan lembut, dapat berbentuk cair atau padat tergantung suhu penyimpanan. Ketika dipanaskan pasta ini akan berbentuk liquid yang kemudian dapat dibentuk menjadi chocolate bar atau chips.

Cacao Liquor (Sumber gambar : damecacao.com)

Cocoa liquor (cocoa mass berbentuk pasta) kemudian di press secara mekanis sehingga bagian lemaknya akan terpisah. Prosesnya akan menghasilkan dua bagian yaitu cocoa butter (lemak kakao) sekitar 40-50% dan cocoa solid (padatan kakao). Cocoa solid yang keluar memiliki variasi kandungan lemak kakao yang berbeda, tergantung seberapa banyak proses pengepresan dilakukan, semakin banyak di press akan semakin sedikit kandungan lemak kakao (cocoa butter) yang terkandung dalam cocoa solid. Low fat cocoa solid mengandung 10-12% lemak sedangkan high fat cocoa solid mengandung 20-22% atau 22-24% lemak. Cocoa solid ini akan di press kembali menjadi menjadi padatan yang disebut cocoa cake. Cocoa cake digiling untuk menghasilkan bubuk yang lebih halus yang disebut cocoa powder. Jika disimpan dengan baik dan benar, cocoa powder dapat disimpan selama 18 bulan. Ada dua jenis cocoa powder yaitu natural cocoa powder dan dutch cocoa powder.

Natural cocoa powder

dikenal juga unsweetened atau baking cocoa powder, warnanya cokelatnya lebih terang dan memiliki rasa cokelat yang asam serta aroma yang lebih kuat. Cocoa powder ini lebih asam dan memiliki warna yang lebih terang dan merah serta rasa yang lebih lembut dan ringan. Keasaman yang secara alami terkandung dalam cocoa powder ini dapat bereaksi dengan baking soda untuk mengembangkan kue. Jika sebuah resep tidak menuliskan “natural cocoa powder”, mungkin yang dimaksud adalah “dutch processed cocoa“.

Dutch cocoa powder 

adalah cocoa powder yang telah diperlakukan dengan larutan alkali, seperti kalium karbonat untuk menetralkan asam yang secara alami terkandung pada biji cokelat sehingga warnanya menjadi lebih gelap dan meningkatkan rasa. Cocoa powder yang ada di pasaran umumnya adalah dutch cocoa powder kecuali jika label tersebut menyatakan yang berbeda. Cocoa powder ini memiliki kadungan basa atau alkalinitas yang dapat meningkatkan pH pada adonan kue. Banyak resep kue cokelat menggunakan dutch cocoa powder dan vinegar (asam) untuk menyeimbangkan pH adonan. Vinegar membantu agen pengembang seperti baking soda dapat bereaksi untuk menghasilkan karbondioksida sehingga kue dapat mengembang. Jangan menggunakan dutch cocoa powder pada resep yang secara khusus menyebutkan natural cocoa powder.

Cocoa butter 

adalah komponen lemak dari biji kokoa. Lemak ini di ekstraksi dari cocoa liquor melalui proses pengepresan hidrolik. Cocoa butter adalah 100% lemak nabati stabil yang akan tetap padat pada suhu ruang dan akan meleleh pada suhu tubuh 98,6°F. Cocoa butter adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan cokelat dan digunakan dalam rasio yang berbeda tergantung jenis cokelat yang diinginkan, misalnya cokelat putih yang hanya menggunakan cocoa butter 100% tanpa kandungan cocoa solid. Titik lelehnya tepat dibawah suhu tubuh manusia, sehingga akan meleleh ketika masuk mulut. Cocoa butter ini dapat dijadikan sebagai pengganti dari dairy butter dengan rasio 1:1. Saat menggunakan cocoa butter, aromanya akan lebih kuat dari rasanya, jadi jangan heran jika makanan yang dihasilkan memiliki aroma cokelat yang tegas. Cocoa butter tidak hanya dapat digunakan untuk baking dan pembuatan cokelat, bahkan industri kosmetik juga menggunakan cocoa butter karena kemampuannya untuk melembabkan. Cocoa butter adalah lemak pengganti dari minyak kelapa, alpukat, dan minyak lainnya yang baik untuk jantung (Sumber:WebMD). Lemak ini memiliki titik didih yang relative tinggi yaitu 445°F, membuatnya bagus digunakan untuk memasak, dan telah terbukti menurunkan kadar kolestrol LDL yang berbahaya dan menaikkan kadar kolestrol HDL yang baik.

Sumber gambar : thespruceeats.com

Biji cokelat (cacao bean) yang telah difermentasi dan dipanggang akan di pecah menjadi cacao nibs. Cacao nibs yang digiling akan menjadi cocoa liquor. Selanjutnya cocoa liquor memasuki proses pengepress-an sehingga menghasilkan cocoa powder dan cocoa butter.

Pengolahan Biji Kakao (mengutip dari salah satu produsen cokelat terbesar dengan merek tulip dan embassy, PT Freyabadi Indotama) :

1. Pengujian dan pembersihan

Ketika biji kakao sampai di pabrik, pertama-tama mereka perlu diuji terlebih dahulu. Selain mengecek ukuran, kualitas, kadar air, dan adanya jamur atau kecacatan lainnya, dilakukan pula uji sensoris untuk mengecek rasa dan aroma. Setelah pengujian selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu, dan lain-lain.

2. Breaking dan winnowing

Biji kakao dipecah kemudian dipisahkan antara shell dan nibs-nya melalui proses winnowing. Pada proses winnowing, hembusan angin memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.

3. Penyangraian

Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan warna pada cacao nibs, serta mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs. Terdapat dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yakni bean roasting dan nib roasting. Dalam proses penyangraian, seringkali juga terjadi penambahan senyawa alkali untuk mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan.

4. Penggilingan

Setelah proses penyangraian, cocoa nibs selanjutnya digiling melalui proses grinding sehingga diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao. 

5. Pressing dan pulverizing

Cocoa mass cair kemudian melalui proses pressing untuk memperoleh cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa cake yang berbentuk padat kemudian melalui proses pulverizing untuk menghasilkan cocoa powder. Produk-produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku dalam pembuatan cokelat.

Sekarang mari masuk kedalam pembahasan cokelat yang digunakan dalam dunia baking!

Bakers! Sangat penting untuk membaca label kemasan yang menyebutkan berapa persen kandungan cokelat murni yang ada dalam sebuah cokelat. Cokelat yang berkualitas, akan mencantumkan berapa persen kandungan cocoa nya. Cokelat yang tidak menyebutkan kandungannya cenderung menunjukkan kualitas cokelat yang rendah.

Kandungan cocoa : yaitu persentase kandungan cocoa yang berasal dari biji cocoa (entah itu cocoa liquor, cocoa butter atau cocoa powder) pada sebuah produk cokelat. 60% cocoa berarti 60% dari berat nya terdiri dari cocoa liquor dan cocoa butter. Sisa 40% nya terdiri dari campuran lain misalnya gula, vanilla atau emulsifier. 80% kandungan cocoa akan menghasilkan cokelat yang lebih gelap karena lebih banyak cocoa liquor dan rasanya pun lebih pekat. Semakin tinggi persentase cocoa semakin mahal cokelat tersebut, apalagi jika diklaim dari pohon kakao yang organik dan dibuat tanpa kandungan lesitin.   

1.Chocolate compound

Dibuat dari cocoa powder, gula dan lemak nabati (minyak kelapa, minyak sawit) sebagai pengganti dari cocoa buter (lemak cokelat). Karena tidak menggunakan cocoa butter, cokelat ini akan tahan terhadap suhu panas sehingga tidak mudah meleleh. Cokelat ini bisa dibilang sebagai cokelat yang paling rendah kualitasnya dibanding cokelat couverture apalagi cokelat murni, sehingga harganya jauh lebih murah. Selain itu banyak produsen yang menambahkan rasa dan pewarna seperti matcha dan strawberry.

2. Chocolate Couverture 

Cokelat dengan kandungan cocoa butter yang tinggi (33-39%) sehingga lebih lembut dan mudah meleleh di mulut disebabkan karena proses pemurniannya. Cokelat asli umumnya hanya mengandung cokelat kurang dari 33% sehingga cokelat couverture dapat dikatakan sebagai cokelat asli, sedangkan tidak semua cokelat asli adalah cokelat couverture. Para chocolate professional menggunakan cokelat ini untuk diping, coating, moulding dan garnish

3. Dark chocolate

atau cokelat hitam atau cokelat pahit. Terdiri dari lima bahan : cocoa liquor, gula, cocoa butter, vanilla dan emulsifier. Meskipun cocoa liquor sudah mengandung cocoa butter, tetapi jumlah cocoa butter ditambahkan untuk membuat rasa cokelat lebih kaya. Gula dan vanilla ditambahkan untuk menetralkan rasa pahit dari cocoa liquor. Emulsifier ditambahkan untuk membantu mengikat kandungan lemak bersama non lemak. Cokelat bisa dibuat tanpa kandungan emulsifier, dengan cara menambahkan ekstra cocoa butter. Menurut peraturan FDA, dark chocolate harus mengandung minimal 15% chocolate liquor, tapi di pasaran umumnya mengandung hingga 50%. Dark chocolate dengan kualitas yang tinggi tidak mengandung tambahan susu. Cokelat ini tidak selembut milk chocolate dan white chocolate sebab kandungan susu dan gula nya jauh lebih rendah

4. Bittersweet dan semisweet chocolate

Dikenal juga sebagai extra-dark chocolate, yang semakin popular ketika beberapa artikel kesehatan menyebutkan bahwa mengonsumsi dark chocolate dengan kandungan cocoa 70% atau lebih sangat baik bagi kesehatan jantung . Cokelat ini harus mengandung lebih dari 35% cocoa liquor, meskipun umumnya mengandung 50% bahkan bitter sweet chocolate umumnya mengandung 66% cocoa liquor. Cokelat ini memiliki rasa yang khas, tergantung dimana pohon kakao itu ditanam. Bittersweet dan semisweet chocolate memiliki komposisi dan rasa yang sama serta dapat saling menggantikan secara fungsi, hanya saja bittersweet chocolate mengandung kakao lebih banyak 10% daripada semi sweet chocolate. Semakin tinggi persentase cocoa dalam cokelat, semakin sedikit bahan lain seperti gula, susu atau emulsifier. Bittersweet chocolate memiliki rasa cocoa yang lebih kuat dan lebih kaya, namun lebih mudah rapuh karena kandungan cocoa butter yang lebih rendah serta warna cokelat (yang berasal dari cocoa solid) yang lebih tua. Beberapa produsen akan melabeli cokelat dengan kandungan cocoa 54% dan 70% sebagai bittersweet atau dark chocolate, maka telitilah pada kandungan cocoa yang ada pada komposisi daripada label yang ada pada kemasan.

5. Milk chocolate

Cokelat yang mengandung padatan susu (susu bubuk) yang ditambahkan kedalam cocoa liquor bersama gula, cocoa butter, vanilla, dan emulsifier. Menurut FDA, milk chocolate harus mengandung minimal 10% cocoa liquor dan 12% susu. Jika disimpan dengan baik dan benar, milk chocolate memiliki daya simpan 16 bulan. Tekstur lembut dari milk chocolate ini dikembangkan oleh Rudolf Lindt pada 1879, dinamakan proses conching, dimana campuran cocoa solid, susu, cocoa butter, dan emulsifier digiling selama berjam-jam atau bahkan berhari-hari. Semakin lama prosesnya, akan semakin lembut dan mewah cokelat yang dihasilkan (sumber: hotel chocolate). Beberapa pembuat cokelat bereksperimen dengan rasio bahan, menambahkan kandungan cocoa, dan permainan temperature selama proses conching untuk memberikan rasa malt atau karamel pada cokelat.

6. White chocolate

Mengandung cocoa butter (bukan cocoa liquor) dan bahan lainnya seperti gula, vanilla, emulsifier, dan susu padat. Menurut FDA, white chocolate harus mengandung minimal 20% cocoa butter, 14% susu, dan gula tidak lebih dari 55%. White chocolate dengan kualitas yang baik akan memiliki tekstur yang kaya, lembut dan creamy, ini karena kandungan cocoa butter dan susu. Banyak orang bertanya, apakah white chocolate adalah cokelat? Jawabannya adalah iya karena mengandung bahan dari biji cacao, yaitu cocoa butter. Harga cocoa butter mahal karena tingginya permintaan industri kosmetik, sehingga beberapa industri pangan menggantinya dengan lemak nabati seperti minyak kelapa atau sawit. Dengan demikian, white chocolate yang dibuat bukan dengan cocoa butter tidak bisa disebut cokelat. Jika disimpan dengan baik, white chocolate memiliki umur simpan empat bulan. White chocolate juga bisa digunakan untuk memasak, baking dan dekorasi kue. Meskipun namanya white chocolate, warnanya tidak selalu harus putih. Seorang pembuat cokelat asal Prancis, Valhrina berinovasi dengan Blond chocolate, dibuat dengan mengkaramelisasi cocoa butter dan susu untuk menonjolkan rasa butterscotch. White chocolate memiliki rasa yang lembut, manis, dan creamy. Beberapa chef menggunakannya untuk membuat truffle buah atau tart, atau cookies yang dikombinasikan dengan kacang macadamia.

7. Ruby chocolate

Ditemukan pada tahun 2017 oleh seorang chocolate maker asal Belgia, Barry Callebaut. Warna nya merah muda, cokelat ini sangat berbeda dengan cokelat lainnya. Ini bukanlah cokelat putih yang diberi warna, melainkan warna yang berasal dari jenis kakao tertentu-biji kakao ruby (biji yang biasanya ditanam di Ekuador Brasil, dan Pantai Gading). Proses pembuatannya pun dikembangkan oleh Barry sendiri. Terbuat dari 47,5% kandungan kakao dan 26,3% susu, ruby cacao memiliki rasa buah yang intens dan sepintas rasa asam segar khas cacao. Jika disimpan dnegan benar cokelat ruby memiliki umur simpan sekitar 12 bulan.

8. Ganache

campuran dari cokelat batang, krim, dan sedikit mentega (butter).

9. Chocolate chips

Terbuat dari milk chocolate, dark chocolate, dan white chocolate, dan bahkan beberapa produk menambahkan rasa seperti peanut butter dst. Chocolate chips umumnya lebih mengandung banyak gula dan kandungan cocoa butter yang lebih sedikit sehingga tidak akan mudah meleleh. Beberapa merek menambahkan bahan tambahan seperti penstabil sehingga cokelat ini tidak mudah berubah bentuk ketika dipanggang. Penggunaan chocolate chips ini biasanya untuk topping cake atau cookies.

Proses Pengolahan Cokelat (mengutip dari salah satu produsen cokelat terbesar dengan merek tulip dan embassy, PT Freyabadi Indotama) :

1. Mixing

Proses pengolahan cokelat diawali dengan proses mixing. Bahan baku seperti gula, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter atau vegetable fat, susu bubuk, dan bahan-bahan lain dicampur dalam mixer sehingga diperoleh adonan yang sesuai untuk proses selanjutnya, yakni proses refining. Komposisi dalam proses mixing disesuaikan dengan produk yang ingin dihasilkan. Misalnya, untuk menghasilkan milk chocolate maka susu bubuk dan ekstrak vanilla akan ditambahkan.

2. Refining

Pasta dari mixer dilewatkan conveyor belt menuju mesin five roll untuk dilakukan proses refining. Proses refining bertujuan untuk menghaluskan bahan-bahan cokelat sehingga diperoleh ukuran partikel yang pada umumnya di bawah 40 mikron. Dengan proses ini maka akan diperoleh cokelat yang memiliki mouthfeel yang lembut.

3. Conching

Conching merupakan kombinasi dari proses pengadukan, pemanasan dan aerasi, yang bertujuan untuk menghasilkan flavor yang diinginkan. Proses ini juga menghilangkan flavor yang tidak diinginkan dan menurunkan kadar air. Pada akhirnya akan didapatkan cokelat dengan tekstur yang lembut. Proses ini dapat berlangsung selama beberapa jam.

4. Tempering dan pembentukan cokelat

Tempering merupakan proses yang bertujuan untuk membentuk kristal lemak (kristal beta atau 𝛃) pada cocoa butter, dimana kristal ini merupakan kristal yang stabil, sehingga cokelat yang dicetak memiliki karakteristik glossy, memiliki ‘snap’, serta tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun lumer di mulut. Metode yang biasa digunakan untuk proses tempering adalah dengan memanaskan cokelat untuk memastikan tidak ada sisa lemak kristal, kemudian didinginkan sampai suhu tertentu untuk membentuk kristal beta.

Jazaakumullah Khoir

Referensi

Max. How is Chocolate Made?. Dame Cacao. [Internet]. [diakses pada 2022 November 1]. Tersedia pada: https://damecacao.com/how-is-chocolate-made

Sherman A. 2021. Glossary of Chocolate Terminology: From Bean to Bar & Beyond. The Chocolate Professor. [Internet]. [diakses 2022 November 1]. Tersedia pada: https://www.thechocolateprofessor.com/blog/glossary-of-chocolate-terminology-from-bean-to-bar-amp-beyond

Chocolate and Cocoa Terms Defined. 2019. Global Organics [Internet]. [diakses 2022 November 2]. Tersedia pada: https://www.global-organics.com/post.php?s=2019-11-22-chocolate-and-cocoa-terms-defined#:~:text=Cocoa%20nibs%20are%20de%2Dshelled,%25%20non%2Dfat%20cocoa%20solids.&text=After%20nibs%20are%20roasted%2C%20they,material%20is%20called%20cocoa%20liquor.

Redaccion. 2017. A Glossary of Cocoa and Chocolate Terms. 55 Terms to Know. Viva el Cacao. [Internet]. [diakses 2022 November 2]. Tersedia pada: https://vivaelcacao.com/en/glosario-55-terminos-de-cacao-y-chocolate-para-conocer/

Cocoa and More. [Internet]. [diakses 2022 November 3]. Tersedia pada: https://www.cocoandmore.com/glossary.html

Types of Chocolate. Lake Champlain Chocolates. [Internet]. [diakses 2022 November 3]. Tersedia pada: https://www.lakechamplainchocolates.com/types-of-chocolate/

Lawandi J. 2018. The Complete Guide To The Different Chocolate Types. [Internet]. [diakses 2022 November 4]. Tersedia pada: https://bakeschool.com/everything-you-need-to-know-about-the-types-of-chocolate-for-baking/

Boles A. 2022. 12 Types of Baking Chocolate and What Makes Them Unique [Internet]. [diunduh 2022 November 4]. Tersedia pada: https://www.tastingtable.com/942674/types-of-baking-chocolate-and-what-makes-them-unique/

Proses Pengolahan Cokelat dari Biji Kakao. 2022. Freyabadi [Internet]. [diunduh 2022 November 4]. Tersedia pada: https://www.freyabadi.com/id/blog/proses-pengolahan-coklat-dari-biji-kakao

1. Verna R. The history and science of chocolate. Malays. J. Pathol. 2013;35:111–121. [PubMed] [Google Scholar] [Ref list] Tersedia pada: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6950163/#B2-ijerph-16-04960 ↩︎
2. Coe S.D., Coe M.D. The True History of Chocolate. 1st ed. Thames and Hudson; London, UK: 1996. [Google Scholar] [Ref list] Tersedia pada: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6950163/#B2-ijerph-16-04960 ↩︎
3. Dillinger T.L., Barriga P., Escárcega S., Jimenez M., Salazar Lowe D., Grivetti L.E. Food of the gods: Cure for humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate. J. Nutr. 2000;130(Suppl. 8S):2057S–2072S. doi: 10.1093/jn/130.8.2057S. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] [Ref list] Tersedia pada: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6950163/#B2-ijerph-16-04960 ↩︎
4. Lippi D. Chocolate in history: Food, medicine, medi-food. Nutrients. 2013;5:1573–1584. doi: 10.3390/nu5051573. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] [Ref list] Tersedia pada: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6950163/#B2-ijerph-16-04960 ↩︎
5. Moramarco S., Nemi L. Nutritional and Health Effects of Chocolate. In: Squicciarini M.P., Swinner J., editors. The Economics of Chocolate. 1st ed. Oxford University Press; New York, NY, USA: 2016. pp. 134–156. [Google Scholar] [Ref list] Tersedia pada: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6950163/#B2-ijerph-16-04960 ↩︎