Bismillah

Ahlan bakers

Lets Talk About The Bestie of Choco , Yap, Cheese!

Ada berapa jenis keju? UNCOUNTABLE! Nyatanya jenis keju di dunia ini ada banyak, ratusan bahkan bisa sampai ribuan . Sebuah artikel menyatakan jenis keju sudah tercatat ada 1830 jenis dan diperkirakan akan terus bertambah!

Keju merupakan makanan fermentasi yang berasal dari susu berbagai mamalia seperti susu sapi, kambing, domba, kerbau, unta atau kombinasi beberapa susu. Ketika susu asam, susu akan terurai menjadi dadih (gumpalan fosfoprotein) dan whey (cairan abu-abu yang mengandung laktosa, mineral, vitamin, dan lemak). Dadih adalah bahan untuk membuat keju. Keju bisa dibuat dengan menggunakan susu pasteurisasi atau susu mentah. Keju yang terbuat dari susu mentah memberikan rasa dan karakteristik tekstur yang berbeda.

Untuk beberapa varietas keju, susu mentah diberi perlakuan panas dengan suhu ringan (di bawah suhu pasteurisasi) sebelum pembuatan keju untuk menghancurkan beberapa organisme pembusuk dan memberikan kondisi yang lebih baik bagi kultur keju. Keju yang dibuat dari susu mentah harus berumur maksimal 60 hari, untuk mengurangi kemungkinan terkena penyakit penyebab mikroorganisme (patogen) yang mungkin ada di dalam susu, namun beberapa varietas keju dibuat dari susu yang berumur lebih dari 60 hari.

• Berdasarkan proses pembuatannya keju dibagi menjadi keju alami dan keju proses. Keju alami berati keju tersebut dibuat secara langsung dari susu segar. Keju yang di proses adalah keju alami yang ditambahkan bahan lain lalu dimasak bersama untuk mengubah tekstur serta daya simpan.
• Berdasarkan bahan penggumpal, keju dikategorikan menjadi keju asam dan  rennet. Keju asam dibuat dengan menambahkan asam ke susu untuk membuat protein menggumpal. Keju segar seperti cream cheese atau queso fresco dibuat dengan proses pengasaman langsung. Namun, kebanyakan jenis keju seperti Cheddar atau Swiss menggunakan rennet selain kultur starter untuk menggumpalkan susu.

Jenis koagulan yang digunakan tergantung pada jenis keju yang diinginkan. Untuk keju asam, digunakan sumber asam seperti asam asetat (yaitu asam dalam cuka) atau gluconodelta-lactone (asam makanan ringan). Untuk keju rennet, rennet anak sapi atau lebih umum lagi, rennet yang diproduksi melalui proses bioproses mikroba digunakan. Kalsium klorida terkadang ditambahkan ke keju untuk meningkatkan sifat koagulasi susu. Enzim rennet banyak digunakan untuk proses pembuatan keju, seperti parmesan, gorgonzola, pecorino roomano, camembert, emmenthaler, dan manchego. Keju-keju ini tergolong sebagai keju yang membutuhkan fermentasi lama.

Rennet adalah enzim yang dihasilkan oleh lambung mamalia yang masih menyusui untuk mencerna susu ibu, yaitu sapi, domba dan kambing yang dibersihkan, dibekukan, diasinkan, atau dikeringkan. Enzim rennet mengandung ezim protease rennin (kimosin), bersifat proteolitik yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair, selanjutnya digunakan untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk dadih.

Pada hewan muda yang masih menyusui, enzim ini bekerja untuk membantu mengentalkan susu dari indukan sehingga tetap berada di dalam perut lebih lama. Rennin ini nantinya akan mengubah susu cair menjadi semi padat yang mirip dengan keju cottage. Susu yang semi padat tersebut tentu akan menjadi nutrisi utama pada bagian lambung mereka, sehingga susu dapat berada di perut dalam waktu yang cukup lama agar protein-proteinnya dicerna dengan baik. (sumber: www.cairofood.id)

Penambahan enzim ataupun asam dalam pembuatan keju bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5-5,4 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein susu. Setelah rennet ditambahkan, dadih tidak diaduk selama kurang lebih 30 menit sehingga terbentuk koagulum yang kokoh. Biasanya rennet ini diambil dari  lambung anak sapi yang sedang menyusui, namun karena ketersediaan enzim pada anak sapi ini cukup terbatas, maka disiasati dengan rennet kambing. Karena jumlah rennet yang terbatas, maka harganya mahal. Terdapat alternatif rennet hewan yaitu, rennet nabati (berasal dari tumbuhan), rennet mikroba (berasal dari jamur khusus), dan rennet dari chymosin hasil fermentasi

Kultur pembuatan keju disebut bakteri asam laktat (BAL) karena sumber energi utamanya adalah laktosa dalam susu dan produk metabolisme utamanya adalah asam laktat. Ada berbagai macam kultur bakteri yang memberikan rasa dan karakteristik tekstur yang berbeda pada keju. Kultur starter digunakan pada awal proses pembuatan keju untuk membantu koagulasi dengan menurunkan pH sebelum penambahan rennet. Metabolisme kultur starter menyumbangkan senyawa rasa yang diinginkan, dan membantu mencegah pertumbuhan organisme pembusuk dan pathogen. Kultur tambahan digunakan untuk memberikan atau meningkatkan karakteristik rasa dan tekstur keju seperti pada keju Cheddar dan keju Swiss. Ragi dan jamur juga digunakan pada beberapa keju untuk memberikan warna dan rasa yang khas pada beberapa varietas keju.

Proses pengolahan keju secara umum:

1. Standarisasi susu
2. Pasteurisasi/ pemanasan susu
3. Pendinginan susu
4. Inokulasi dengan bakteri starter dan non starter serta pematangan
5. Penambahan rennet dan pembentukan dadih
6. Pemotongan dadih dan pemanasan
7. Penyaringan whey
8. Pengolahan dadih
9. Pemberian garam / perendaman air garam (untuk beberapa jenis keju)
10. Pembentukan dadih,
11. Penyimpanan (beberapa keju menjalani proses pematangan sampai kurun waktu tertentu), dan packaging.

Jenis-jenis keju berdasarkan tingkat kepadatannya:

• Keju lunak (soft cheese), memiliki kandungan air di atas 50%, contohnya: keju cottage cheese, quark, cream cheese, camembert, feta, dan mozzarella. Dalam proses pembuatannya, setelah curd dipisahkan dari whey, lalu disimpan dalam ruang yang lembab terlebih dahulu sebelum disimpan dalam ruang pematangan.
• Keju semi lunak (semi-soft cheese), memiliki kandungan air air antara 40 s.d 50%, contohnya: munster. Dalam proses pembuatannya, curd dipisahkan dari whey dengan pengocokan dan penyaringan sebelum disimpan dalam ruang pematangan.
• Keju keras (hard cheese), memiliki kandungan air antara 35 s.d 40%, contohnya: keju cheddar, edam, gouda, emmental, dan gruyere. Dalam proses pembuatannya, setelah curd dipisahkan dari whey, curd lalu di-press menggunakan alat khusus sebelum disimpan ke dalam ruang pematangan.
• Keju sangat keras (very hard cheese), memiliki kandungan air maksimum 35%, contohnya: keju parmesan, romano, grana, dan asiago.
• Keju whey (air pisahan keju), merupakan keju yang dihasilkan dari pemanasan “whey” sehingga diperoleh butiran-butiran dari sisa-sisa protein yang tertinggal pada whey tersebut, contohnya: Ricotta, Brunjos.
• Natural rind cheese : Dalam proses pembuatannya, curd dan whey dipisahkan dengan cara penyaringan alami sehingga memerlukan waktu yang lama. Kemudian keju setengah jadi tersebut disimpan di atas kayu yang beraroma dan disimpan dalam ruang pematangan.
• Washed rind cheese : Dalam proses pembuatannya, curd keju yang telah dipisahkan dari whey dicuci atau direndam dalam air garam atau anggur (keju yang dibuat dengan anggur perlu dilihat titik kritis kehalalannya)
• Blue cheese : keju semi lunak yang dibuat dengan kultur jamur Penicillium yang dapat dimakan, sehingga menghasilkan bintik-bintik atau vena di seluruh keju dalam nuansa biru atau hijau

Jenis-jenis keju berdasarkan proses pembuatan dan pematangannya, terdiri atas:

• Keju alami (natural cheese), merupakan semua jenis keju yang diolah dengan cara menggumpalkan susu untuk selanjutnya dimatangkan atau tanpa dimatangkan untuk dikonsumsi dalam keadaan segar. Dalam proses pembuatannya, krim dihangatkan kemudian curd diambil dan dicetak lalu disimpan dalam ruang pematangan.
• Keju olahan (processed cheese), merupakan jenis keju yang dibuat dalam 2 tahapan, yakni proses pertama membentuk keju natural dan proses kedua diolah lagi dengan penambahan bahan-bahan tertentu seperti tepung (starch), emulsifier, pewarna, pengawet tambahan, lemak nabati, air, perasa makanan, anti jamur, anti bakteri, dan lain-lain. Contoh keju olahan yang lazim ditemukan di pasaran adalah: keju cheddar olahan.

Bagi generasi 90 an mungkin familiar dengan tontonan Tom and Jerry, dan siapa ingat keju kesukaan Jerry? Yap betul keju kuning yang banyak lubangnya. Ternyata keju berlubang itu adalah ciri khas keju Swiss. Mengutip dari Tempo:

“Penyebab lubang-lubang itu sebenarnya adalah ember jerami tua, tempat para peternak sapi biasa menampung perasan susu. Bakteri kecil yang melekat pada ember penampung susu itu membuat lubang pada keju saat proses fermentasi dari susu menjadi keju tengah berlangsung.

Agroscope, lembaga pertanian pemerintah Swiss, menyatakan “partikel-partikel jerami kecil mikroskopis berjatuhan ke ember-ember penampung susu dan berkembang menjadi lubang-lubang besar saat keju matang.”

Karena keju dihasilkan dari berbagai penjuru dunia, maka penting mengenali keju berdasarkan : 

Wilayah 

Penting untuk mengetahui darimana keju itu berasal. Beberapa negara melindungi hak pembuatan keju sehingga hanya wilayah tersebut yang boleh menghasilkan keju tersebut, Parmigiano Reggiano misalnya, yang hanya dibuat di provinsi di Italia. 

Umur 

Pada beberapa jenis keju ditambahi label “Aged” atau “12-month old” yang berarti keju tersebut mengalami pembusukan/pematangan/fermentasi (aging) di lingkungan yang terkontrol selama beberapa waktu. Selama proses fermentasi ini bakteri akan memecah ikatan protein sehingga rasa yang dihasilkan akan lebih kuat dan pekat, selain itu kelembapan keju akan menguap. Keju yang berumur lebih muda teksturnya lebih lembut, segar, dan creamy serta rasanya tidak begitu kuat.

Jenis susu 

Ada susu kerbau, kambing, domba (atau campuran keduanya), sapi, unta. Semakin muda umur keju, semakin terasa rasa khas dari susu. Susu sapi dan kerbau memiliki rasa manis, creamy, dan lembut. Susu domba lebih grassy dan tajam rasanya. Rasa susu kambing juga tajam namun memiliki rasa lezat yang khas.

Bakers, dalam menulis ini umumnya saya nyontek dari situs asing. Beberapa cheese vocabulary cukup bingung untuk diartikan dalam bahasa Indonesia, sehingga saya mensiasati dengan membuat kamus kecil-kecilan. Oh iya referensinya dari situs di bawah ini, namun istilah ini berasal dari istilah dalam kopi, tapi saya rasa beberapa istilah tersebut bisa juga dipakai dalam dunia keju. Semoga saja.

https://stradacoffee.com/Strada%20Coffee%20Blog/mengenal-istilah-istilah-rasa-dan-aroma-pada-kopi-

Catatan:

• Aging/Ripening : Pematangan atau pembusukkan atau fermentasi menggunakan kultur bakteri, jamur atau enzim
• Curd : Gumpalan keju
• Dadih : Air yang tersisa setelah curd diambil dalam proses pembuatan keju

Rasa:

• Buttery : Citarasa mentega
• Fruity : Cita rasa buah
• Mild : Citarasa lembut
• Nutty : Cita rasa kacang
• Tangy : Citarasa tajam / menyengat
• Sharp : Citarasa tajam
• Spicy : Cita rasa pedas
• Tart : Asam
• Savory : Gurih
• Mellow : rasa lembut dan sedap karena kadar asam yang ringan
• Smokey : Citarasa yang mirip dengan makanan yang dibakar
• Salty : Asin
• Strong : Rasa yang kuat
• Milky : Citarasa susu
• Full Flavored :Penuh citarasa
• Woody : kalau dalam istilah kopi “Rasa kurang sedap seperti kayu kering. Bisa terjadi karena hilangnya material organik pada biji kopi saat penyimpanan.”
• Grassy : Rasa seperti aroma rumput yang baru dipotong atau sayuran berbatang hijau
• Lemony : Citarasa lemon

Aroma:

• Earthy : kalau dalam istilah kopi yaitu “Karakteristik aroma tanah atau debu yang tertinggal di biji kopi yang lama tersimpan dalam gudang penyimpanan yang dekat dengan tanah”.
• Pungent : Berbau tajam
• Stinky : Menyengat
• Pronounced: Aroma yang jelas  
• Fresh : Segar
• Pleasant : Enak, menyenangkan
• Straw : Aroma dari jerami

Tekstur:

• Chalky : Berkapur
• Flaky : Renyah / mudah dibelah/ berlapis-lapis
• Crumbly : Rapuh (mudah patah) / gembur
• Firm : Keras / kencang
• Grainy : Kasar, berbutir
• Stringy : Berserabut
• Spreadable : Mudah dioles
• Sticky : Lengket
• Dense : Padat / rapat
• Supple : Flexible / luwes
• Springy : Kenyal / elastis
• Runny : Encer
• Open : Terbuka
• Smooth : Halus
• Brittle : Rapuh / mudah patah
• Creamy : Lembut (seperti krim)
• Soft ripened : Matang lunak
• Close : Rapat
• Soft : Lembut / lunak

Pembagian jenis-jenis keju:

1. Berdasarkan Usia
2. Berdasarkan Metode Produksi
3. Berdasarkan Penambahan Cetakan
4. Berdasarkan Kadar Kelembapan

Berdasarkan Usia

• Fresh cheese : keju segar yang berarti tidak membutuhkan waktu untuk pematangan dan biasanya tidak menggunakan bahan pengawet serta sangat sedikit pengolahan.
• Aged Cheese : keju yang mengalami pembusukan/pematangan/fermentasi dalam rentang waktu beberapa pekan hingga tahun. Setelah proses aging kadar air akan berkurang.
• Whey Cheese : keju segar yang dibuat dengan whey (air yang tersisa setelah keju mengendap).

Fresh cheese

Untuk membuat keju segar, prosesnya yaitu mengentalkan dan mengeringkan susu untuk menghasilkan curd. Kemudian dicetak menjadi bentuk blok atau roda. Keju ini tidak mengandung pengawet yang berarti akan rusak tanpa kondisi penyimpanan yang tepat, jadi harus hati-hati.

Cottage

Cottage cheese adalah keju lembut yang dibuat dari dadih dan memiliki rasa yang asin dan asam yang halus. Keju ini pertama kali dibuat oleh buruh di Eropa dan kemudian dibawa ke Amerika. Cottage cheese mengandalkan penggumpalan yang terjadi pada susu hangat dan tidak menambahkan rennet dalam proses pembuatannya. Keju ini tidak dibentuk (di press) sehingga tetap creamy dan kental. Teksturnya yang pekat dianggap bisa menggantikan mascarpone. Keju ini memiliki manfaat kesehatan dan tinggi kandungan protein sehingga cocok untuk atlet yang ingin melenturkan otot besar.

Cream cheese

Cream cheese dibuat dengan menambahkan cream kedalam susu. Bentuknya ada yang blok dan terkadang ditambah rasa. Teksturnya lembut bagaikan mentega dengan sedikit rasa gurih. Cream cheese dibuat dari susu sapi dengan kandungan lemak susu paling sedikit 33% dengan kadar air tidak lebih dari 55%, dan memiliki pH antara 4,4 sampai 4,9. Walau tidak mengandung pengawet, cream cheese bisa bertahan 3-4 pekan di kulkas. Selain sebagai olesan bisa juga untuk mengentalkan saus atau makanan apapun.

Queso fresco

Queso blanco atau Queso fresco adalah keju segar yang berasal dari Meksiko yang dibuat dengan menggunakan susu sapi dan tidak dimatangkan. Nama keju ini memiliki arti “keju putih”. Walaupun berasal dari negara Meksiko, tetapi keju ini diproduksi juga di sebagian besar negara-negara Latin Amerika.

Cotija

Keju yang keras dan rapuh ini awalnya lembut dan menjadi lebih tajam seiring bertambahnya waktu atau proses pematangan. Keju ini tidak meleleh sehingga biasa diparut

Paneer

Paneer adalah sejenis keju yang tersebar di Asia Selatan, terutama dalam hidangan India, Pakistan, Afghanistan, Nepal, dan Bangladesh. Keju ini merupakan sejenis keju cottage yang tidak dimatangkan, dan diasamkan dengan cara memadatkan susu yang dihangatkan dengan sitrun, cuka, atau zat asam lainnya.

Whey cheese

Ricotta (keju susu campuran terpopuler)

Ricotta adalah keju segar dari Italia yang dibuat dari air dadih sisa pembuatan keju lain yang dimasak lagi. Ricotta berasal dari kata bahasa Latin yaitu “recocta” yang berarti “dimasak lagi”. Keju segar ricotta lebih lembut dari keju cottage dan meski keras namun tidak padat. Keju ini memiliki rasa yang ringan. Keju ini diproduksi di seluruh daerah di Italia.

Urda

Brocciu

Brocciu atau Broccio adalah keju dari Korsika, Prancis yang dibuat dengan menggunakan campuran susu kambing dan susu domba mentah. Nama keju ini berasal dari kata brousser yang dalam bahasa Korsika memiliki arti “memukul”. Hal ini dikarenakan proses pengadukan yang dilakukan dalam pembuatan keju tersebut. Meski terbuat dari susu dan whey namun keju ini digolongkan sebagai keju whey.

Aged cheese

Ketika keju mengalami proses aging,  maka rasa yang dihasilkan lebih kuat. Prosesnya tidak hanya meningkatkan rasa tetapi memberikan tampilan baru, seringkali dengan tekstur yang lebih rapuh karena kelembapannya menguap.

Gouda

Keju semi keras hingga keras dengan rasa yang lembut. Gouda memiliki beberapa tipe tergantung umurnya. Gouda bisa diparut, diiris, dipotong dadu dan dilelehkan. Tidak diragukan lagi, gouda adalah keju Belanda yang paling disukai. Keju ini mungkin salah satu keju tertua yang masih ada sampai sekarang, dimana tercatat pertama kali ada tahun 1184. Keju ini masih diproduksi secara luas dan beberapa bahkan masih dibuat dengan cara tradisional. Biasanya gouda akan mengalami pembusukan/pematangan/fermentasi selama beberapa pekan, namun prosesnya bisa dilakukan hingga tujuh tahun. Ini membuat rasa keju lebih kuat.          

Asiago

Keju ini memiliki dua jenis, yaitu fresh dan mature (minimal 9 bulan). Untuk jenis fresh asiago warnanya putih pudar dan rasanya lebih halus dan lembut. Mature asiago berwarna kekuningan dan teksurnya agak rapuh. Keju asiago bisa diparut, dilelehkan, atau dipotong.

Banon

Keju ini dibungkus daun kastanye dengan kedalaman rasanya yang kompleks. Ketika umurnya masih muda, keju ini disimpan dalam tembikar lalu dibumbui dengan garam dan lada, lalu disiram dengan cuka dan anggur (eau de vie) membuat keju memiliki profil yang berani (waspada titik halal).

Berdasarkan Metode Produksi

• Streched Curd Cheese (Pasta Filata)
• Cooked Pressed Cheese

Stretched Curd Cheese (Pasta Filata)

Untuk membuat keju ini, dadih harus sepenuhnya terendam di air hangat sampai mencapai kekenyalan yang diinginkan. Setelah itu, keju diuleni, ditarik dan diregangkan, contohnya seperti mozzarella, halloumi, dan provolone.

Mozzarella

Keju segar ini dibuat dengan meregangkan dadih kejunya sebelum digulung dalam bentuk bulat. Agar tetap segar keju ini dikemas dalam air. Mozzarella memiliki rasa yang lembut dan cocok di berbagai makanan. String cheese adalah tipe dari keju mozzarella yang bentuknya dibuat menjadi batang kayu kecil

Halloumi

Halloumi terkenal dengan titik lelehnya yang tinggi, sehingga sering digoreng atau dipanggang. Meski sering dibuat dari susu kambing atau domba, susu sapi juga bisa digunakan. Rennet tidak digunakan dalam pembuatan keju ini. Teksturnya berlapis mirip mozzarella, namun rasanya kuat dan asin. Setelah dimasak rasa asin nya akan berkurang dan menjadi lebih creamy. Keju ini kaya protein dan kalsium.

Provolone

Provolone adalah keju jenis pasta filata yang berasal dari Val Panada, Italia Selatan, dimana sapi-sapi dibiarkan bebas merumput di tepi sungai. Keju ini memiliki berbagai bentuk, antara lain bentuk buah pir, melon atau kerucut. Tekstur keju ini semi-keras dengan kulit yang berwarna kuning keemasan. Variasi nya ada yang diasapi dan tidak diasapi. Keju ini penting dalam pembuatan berbagai sandwich klasik.

Cooked pressed cheese

Dadih keju ini dipanaskan hingga 45 derajat atau lebih sebelum ditekan untuk dibentuk.

Emmental

Emmental, Emmentaler, Emmenthal, atau Emmenthaler adalah keju dari Swiss yang dibuat dengan susu sapi mentah dan memiliki banyak lubang atau “mata” yang berukuran besar. Keju ini dikenal sebagai “keju Swiss” di Amerika Utara walaupun keju Swiss tidak selalu merujuk kepada Emmental. Saat dadih keju dimasak dan ditekan-tekan, gelembung udara terbentuk sehingga meninggalkan lubang di keju. Rasanya manis, tajam, dan mudah meleleh.

Gruyere

Gruyère adalah keju bertekstur keras yang dibuat dari susu sapi mentah dari daerah Gruyère di Swiss. Keju Gruyère dinamakan sesuai dengan desa tempat keju ini pertama kali dibuat. Kulit keju ini berkeriput dan berwarna coklat alami.  Keju ini sedikit berbutir dan terkenal dengan rasa fuity, earthy, nutty dan aftertaste yang halus. Keju ini meleleh dengan baik dan memberikan rasa gurih tanpa mengalahkan rasa yang lain. Biasa dikonsumsi dengan sandwich, makanan panas, dan lainnya.

Appenzeller

Appenzeller atau Appenzell adalah keju yang berasal dari daerah Appenzell di Swiss dan dibuat dengan menggunakan susu sapi mentah. Walaupun berasal dari Appenzel, keju ini telah diproduksi juga di daerah St. Gallen dan Thurgau. Susu yang digunakan untuk membuat keju ini berasal dari sapi yang diberi makan jerami. Keju swiss ini memiliki lubang kecil didalamnya, dan memiliki kulit berwarna emas (yang bisa dimakan saat keju masih muda). Perhatikan warna labelnya, warna silver berarti classic (varian ringan yang berumur 3-4  bulan, sementara warna emas atau hitam dikenali dengan label “Surchhoix” dan “Extra”.

Based on The Addition of Mold (Berdasarkan Penambahan Cetakan)

• Soft Ripened Cheese
• Washed Rind Cheese
• Blue Veined Cheese
• Brined Cheese

Soft Ripened Cheese

Dalam proses pembuatan keju ini ditambahkan jamur P. Camemberti

Brie

Brie adalah keju putih yang lembut. Bentuknya bulat, terkadang dibungkus dalam kotak kayu kecil. Brie dianggap sebagai dessert keju yang enak. Para ahli menyarankan konsumsi keju ini dalam suhu ruang. Keju ini cocok disajikan dalam makanan pembuka, salad, dan makanan penutup.

Camembert

Keju camembert yang masih segar, rasanya tawar dan teksturnya keras serta rapuh, namun semakin lama bagian dalamnya akan lembut dan encer. Keju ini memiliki rasa mentega yang kaya dan kulitnya bisa dimakan. Berasal dari Normandy, Prancis. Camembert adalah pengganti yang tepat dari keju Brie karena karakteristiknya yang sama. Permukaan keju ini semuanya tertutup kulit yang menghasilkan aroma yang lebih menyengat. Cara terbaik adalah dengan memanggangnya.

Humboldt Fog

Washed Rind Cheese

Keju ini matang bagian dalamnya. Dalam proses pembuatannya, setelah curd dipisahkan dari whey, lalu kulitnya dicelupkan atau dicuci atau diawetkan dengan air garam, wine, beer (caution wine / beer  tidak halal bagi muslim) atau rempah-rempah yang membuatnya rentan terhadap jamur Brevibacterium linen, lalu disimpan dalam ruang pematangan.

Limburger

Dikenal karena aromanya yang menyengat, limburger adalah keju semi lembut dengan rasa yang lembut meskipun aromanya menyengat. Kejunya bertambah lembut seiring bertambah lama.

Terbuat dari salah satu daerah di Limburg. Bagi beberapa orang rasanya lembut, dan sepintas rasa “grassy” dan “mushroom” yang berakhir menyenangkan di mulut dengan sedikit bau. Biasanya dikonsumsi dengan roti rye dan bawang Bombay.

Reblochon

Keju ini berasal dari kata kerja bahasa Prancis (reblocher) yang berarti pemerahan susu kedua yang menghasilkan kandungan lemak yang lebih tinggi.

Taleggio

Diproduksi setiap autumn dan winter. Terbuat dari susu sapi, lalu keju diinokulasi dengan lima jenis kapang selama 6-10 pekan untuk menghasilkan warna merah, memberikan tampilan dan rasa yang unik.

Blue Veined Cheese

Keju ini dibuat dengan jamur Penicillium, yang menciptakan titik biru atau urat biru. Blue cheese memiliki bau yang berbeda. Bisa dimakan dengan cara dihancurkan atau dilelehkan.

Gorgonzola

Adalah salah satu jenis blue cheese yang tertua. Teksturnya rapuh dan lembut. 

Roquefort

Aromanya tidak terlalu menggoda, tapi rasanya sangat nikmat.

Stilton

Bagi yang kurang cocok dengan blue cheese, stilton mungkin pilihan yang masih bisa diterima. Muncul pertama kali tahun 1720. Stilton memiliki urat tipis. Saat keju matang, rasanya menjadi lebih kuat, juga ada sedikit rasa pedas di bagian dalamnya yang lembut dan rapuh di beberapa titik.

Brined Cheese

Ada beberapa jenis keju yang dikenal keju acar / brines cheese yang berarti keju ini dicuci/direndam dengan air garam/asin.

Feta

Beberapa orang menilai bahwa feta adalah salah satu jenuis keju susu kambing yang terbaik. Berasal dari Yunani yang makanan pokoknya berasal dari susu domba, atau bisa juga kombinasi dari keduanya agar rasanya lebih kaya. Meskipun secara tradisional dibuat dengan susu domba atau kambing, susu sapi juga bisa digunakan untuk membuat keju feta. Rasanya tajam dan teksturnya rapuh. Dalam bahasa inggris, nama keju ini berarti “irisan”.

Sirene

Teksturnya halus dan mudah dioles. Sirene cocok untuk menggantikan Feta, bahkan diberi julukan “Bulgarian Feta” meskipun tidak diproduksi secara masif di Bulgaria. Rasa keju ini sangat asin sehingga banyak digunakan sebagai taburan untuk sup dan salad atau ditambahkan ke hidangan yang dipanggang.

Domiati

Mirip dengan keju putih lainnya, Domiati memiliki tekstur yang lembut dan enak dengan cita rasa asin. Sebelum renetting, garam ditambahkan ke keju yang menambah rasa khasnya dan juga berfungsi sebagai pengawet alami. Domiati dikonsumsi secara luas di Mesir dan kini produksinya meluas  ke Sudan dan negara-negara Timur Tengah lainnya.

Bocconcini

Dalam bahasa Italia artinya gigitan kecil karena terlihat lebih kecil dibandingkan keju lainnya. Bocconcini mirip keju mozzarella yang seukuran telur. Bocconcini dapat dinikmati apa adanya atau dilelehkan.

Based on Moisture Content (Berdasarkan Kadar Kelembapan)

• Soft Cheese
• Semi Soft Cheese
• Semi Hard Cheese
• Hard Cheese

Kekerasan keju tergantung kadar kelembapan, bisa serendah 30% atau lebih dari 80%.

Soft cheese  (kelembapan 60-80%)

Chevre

Adalah sejenis keju dari susu kambing. Semakin lama, rasanya akan semakin tajam dan asam. Keju ini cocok dikonsumsi bersama salad atau pendamping makanan manis seperti madu.

Burrata

Burrata adalah keju segar yang menampilkan lapisan tipis keju dengan campuran dadih dan krim segar di dalamnya. Burrata memiliki rasa yang kaya, cocok untuk dimakan bersama salad, roti kering dan hidangan Italia.

Burrata tidak ada duanya jika dibandingkan dengan keju Italia lainnya. Kulit tipisnya terbuat dari mozzarella dan bagian dalamnya yang lembut dan berserabut berisi dadih dan krim segar. Karena termasuk keju segar, setelah 48 jam rasanya akan berkurang.

Mascarpone

Mascarpone adalah keju yang sangat kental dan lembut dengan kandungan lemak yang sangat tinggi. Dikenal karena tekstur dan rasanya yang creamy dan buttery. Mascarpone bisa digunakan bersama hidangan manis dan gurih

Semi soft cheese

Keju ini juga memiliki kandungan lemak yang tinggi tetapi tidak sebanyak keju segar. Keju ini tidak memiliki kulit atau sedikit kulit, dan biasa dikonsumsi dengan diiris atau dicemil biasa.

Havarti

Keju semi lembut, memiliki aroma dan rasa mentega. Bisa diiris, dipanggang, atau dilelehkan. Saat matang rasa keju akan semakin kuat.

Munster

Muenster adalah keju kuning pucat yang halus dengan kulit berwana oren. Rasanya bisa bervariasi mulai dari lembut dan hambar hingga tajam. Keju ini dapat meleleh dengan baik. Dalam pembuatannya, keju ini diolah dengan air garam selama berpekan-pekan (untuk roda besar bahkan berbulan-bulan), sehingga menghasilkan noda merah tertentu pada kulitnya. Di bawahnya terdapat interior lembut bermentega dengan sedikit jintan dan hasil akhir yang tajam.

Awalnya keju digunakan sebagai alat pembayaran hutang dan baru pada abad ke-17 praktik ini hilang. Meskipun demikian dua wilayah, Munster dan Géradmer masih tetap mempertahankan praktik ini.

Port Salut

Jarlsberg

Keju lembut ini menyerupai Emmental dan mudah meleleh. Jarlsberg adalah keju dari negara Norwegia yang diproduksi menggunakan susu sapi. Keju Jarlsbeg merupakan keju tua yang dibuat mirip dengan keju Emmental karena lubangnya yang terbuka dan tidak beraturan, dan karena itu keju ini disebut juga dengan “Emmental dari Fjords” di Norwegia. Keju ini sempat terlupakan dan kemudian ditemukan kembali pada pertengahan tahun 1900an.

Semi Hard Cheese (Aging for about 1 to 6 months)

Keju ini memiliki kadar kelembapan dan kekeringan yang seimbang. Keju ini mengalami pembusukan/pematangan/fermentasi selama satu hingga enam bulan. Keju ini memiliki tekstur kenyal dengan rasa gurih dan tajam, juga aroma lembut yang nikmat.

Cheddar

Dibuat di Inggris pada abad ke 12. Cheddar memiliki citarasa yang luar biasa mulai dari yang ringan hingga tajam tergantung pada kultur yang digunakan untuk memfermentasi keju. Semakin lama tekstur cheddar akan mengering dan lebih rapuh.

Cheddar memiliki bagian eksterior mulus berwarna putih atau kuning pucat. Cheddar yang diproduksi diluar wilayah Inggris serigkali memiliki kualitas yang rendah. Cheddar cocok untuk dikombinasi bersama santapan gurih, juga buah-buahan dan kacang-kacangan.

Monterey Jack

Keju ini pertama kali ditemukan pada tahun 1700-an dan sekarang dapat ditemukan di banyak negara bagian Amerika, tidak hanya di wilayah Monterey. Monterey Jack mengalami fermentasi selama enam pekan hingga tiga bulan. Titik lelehnya tinggi sehingga cocok untuk menjadi isisan sandwich, pasta, dan sup. Hidangan seperti casserole atau mac and cheese juga cocok dengan Monterey Jack.

Pepper jack adalah variasi dari Monterey Jack yang diberi bumbu dengan lada dan seringkali diberi sayur dan rempah-rempah lainnya untuk memberikan sensasi. Meskipun keju semi lunak ini pedas, tapi rasanya buttery juga. Cocok dengan quesadillas, hamburger dll.

Colby jack memiliki warna kombinasi putih orange karena dikombinasi antara Colby dan white Monterey jack cheese. Biasa digunakan pada sandwich panggang, sayuran kukus atau hidangan hangat karena mudah meleleh.

Colby

Colby dijuluki “longhorn” dengan tampilannya yang mirip dengan keju Cheddar. Keju Colby juga sering digabungkan dengan keju Monterey Jack yang dikenal Colby Jack atau Co-Jack .  rasanya relative ringan,bahkan beberapa orang menganggap rasanya sedikit tawar, sehingga kebanyakan orang menyajikannya sebagai “table cheese” atau menggabungkannya dengan Cheddar dan keju lainnya untuk mendapatkan rasa yang lebih sempurna.

Hard Cheese

Sesuai namanya, tekstur keju ini keras. Kepadatan keju adalah hasil dari “aging” selama bertahun-tahun yang menghasilkan rasa tajam dan intens pada keju. Penggunaan keju ini umumnya dengan diparut untuk memberikan “tendangan” rasa pada sajian yang dihidangkan. 

Parmesan

Keju ini sangat cocok dipadukan dengan Mozzarella. Keju ini telah diproduksi di Italia sekitar Sembilan abad yang lalu. Keju ini mendapat pujian yang tinggi karena rasanya. Diawali dengan rasa “nutty” dan berakhir dengan aftertaste yang tajam namun menyenangkan. Parmesan memiliki tekstur yang keras berpasir dan rasa buah serta kacang. Keju ini bisa diparut diatas pasta, sup, atau bersama apel, pecan, madu, dan lainnya.

Romano

Keju Romano adalah istilah yang digunakan di Amerika Serikat dan Kanada untuk kelas keju keras dan asin. Keju ini saat dibuat dengan susu sapi bisa menghasilkan rasa yang lebih tajam dari parmesan.

Pecorino

Pecorino, kependekan dari Pecorino Romano, salah satu keju tertua di Italia dan biasanya digunakan dengan diparut, namun rasanya yang kaya membuatnya juga cocok untuk dilelehkan dalam hidangan pasta. Tampilan pecorino mirip dengan parmesan, namun keju ini menawarkan nuansa “earthy” dan “grassy” yang tidak dimiliki oleh parmesan.

Grana Padano

Keju ini cocok untuk banyak jenis makanan, namun seringkali orang akan menggunakannya untuk ditambahkan ke keju lain yang memiliki rasa tawar, atau sebagai taburan pada salad, sup, dan lainnya.

Berikut referensi yang pastinya lebih enak untuk dibaca bakers hehe, beberapa ada yang aku tulis di blog ini namun beberapa ada yang hanya aku cantumkan linknya saja karena menurutku lebih joss kalau kita mampir langsung ke websitenya hihi, Baarokallahu fiikum.

Keju di Dunia

Sumber : https://www.webstaurantstore.com/guide/869/types-of-cheese.html

Italia

Italia terkenal dengan budaya makanan dan anggurnya yang luar biasa, dan keju memainkan peran besar dalam hal ini. Berikut adalah beberapa keju Italia yang paling populer.

• Parmigiano-Reggiano
• Mozzarella
• Gorgonzola
• Ricotta
• Mascarpone
• Pecorino Romano
• Grana Padano
• Taleggio
• Provolone

Meksiko

Keju sangat penting bagi budaya makanan di Meksiko. Taco, enchilada, tamale, dan hidangan Meksiko terkenal lainnya semakin kaya rasa ketika keju gurih ditambahkan.

• Cotija
• Oaxaca
• Chihuahua
• Queso Fresco
• Enchilada
• Panela
• Asadero

Swiss

Keju Swiss dikenal sebagai keju paling sehat karena lebih rendah lemak dan natrium dibandingkan keju di negara lain. Keju Swiss biasanya memiliki rasa yang kuat dan daya leleh yang ideal.

Emmental
Gruyere
Raclette
Sbrinz
Appenzeller
Sbrinz

Prancis

Orang Prancis sangat bangga dengan keju mereka, dan memang demikian: orang Romawi memperkenalkannya kepada mereka, tetapi orang Prancis menyempurnakannya. Saat ini, keju Prancis dianggap paling bau dan memanjakan.

• Brie
• Camembert
• Mimolette
• Comte
• Fourme d’Ambert
• Roquefort
• Chevre
• Boursin
• Munster
• Chaource

https://www.cheese.com/by_type

Types of Cheese. Web Restaurant Store [Internet]. [diakses 2023 January 25]. Tersedia pada: https://www.webstaurantstore.com/guide/869/types-of-cheese.html

A Guide to Different Types of Cheese You Should Know. 2024 (Update). [Internet]. [diakses 2023 Januari 25]. Tersedia pada: https://www.seriouseats.com/cheeses-everyone-should-know

Lalomia F. 2022. 25 Types of Cheese and How to Enjoy Them [Internet]. [diakses 2023 Januari 26]. Tersedia pada: https://www.delish.com/kitchen-tools/g40818614/types-of-cheese/

Chandan, R.C. 1997. Dairy-based Ingredients. Eagan Press [Internet]. [diakses 2023 Januari 6]. Tersedia pada: https://www.cheesescience.org/index.html

Undeniably Dairy. 2016. What Are The Different Types of Cheese? [Internet]. [diakses 2023 Januari 7]. Tersedia pada: https://www.usdairy.com/news-articles/cheese-types-what-you-need-to-know-about-cheese

Scott J. 2022. 38+ Types of Cheese You Want To Keep An Eye On In 2023 [Internet]. [diakses 2023 Januari 7]. Tersedia pada: https://www.lacademie.com/types-of-cheese/    

Real California Cheese [Internet]. [diakses 2023 Januari 7]. Tersedia pada: https://www.realcaliforniamilk.com/cheese-types#all

Cheese Production. Milk Facts [Internet]. [diakses 2023 Januari 7]. Tersedia pada: http://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Cheese%20Production.htm

Global Solusi Ingredia. 2022. Cek Manfaat Rennet pada Pembuatan Keju, Ternyata Penting Sekali [Internet]. [diakses 2023 Januari 7]. Tersedia pada: https://globalsolusiingredia.com/blog/cek-manfaat-rennet-pada-pembuatan-keju-ternyata-penting-sekali

Nata S. 2022. 30 Jenis Keju Terpopuler dalam Dunia Kuliner dan Pastry [Internet]. [diakses 2023 Januari 7]. Tersedia pada: https://www.diedit.com/jenis-jenis-keju/

Nur A. 2021. Apa Itu Enzim Rennet? Berikut Penjelasannya [Internet]. [diakses 2023 Januari 8]. Tersedia pada: https://cairofood.id/apa-itu-enzim-rennet-berikut-penjelasan/

https://wikipedia.com

Semua gambar diambil dari: https://www.lacademie.com dan https://www.cheese.com