Bismillah

Ahlan Bakers!

Lemak adalah salah satu bahan pangan yang penting. Dalam dunia baking, seringkali lemak dibutuhkan dalam bentuk padat untuk digunakan dalam proses creaming. Creaming adalah proses pengocokan lemak bersama gula. Proses creaming dilakukan untuk memasukkan gelembung udara ke dalam lemak. Sejauh ini sumber lemak padat hanya terdiri atas margarin dan mentega. Belakangan muncul mentega nabati atau plant based butter.

Sebelumnya saya pernah sedikit mengulas perbedaan mentega dan margarin. Ringkasnya mana yang terbaik?

• Sebisa mungkin hindari keduanya, dan beralih pada konsumsi sumber lemak alami dan gunakan sesuai ketahanannya pada panas. Untuk jenis minyak olahan, pastikan memilih jenis salad oil, bukan cooking oil. Ada kekhawatiran bahwa minyak jagung, minyak kedelai atau minyak bunga matahari dengan jenis cooking oil telah mengalami hidrogenasi. Mengutip dari buku Revolusi Glukosa, Jessie Inchauspe- :” Untuk memasak, gunakan lemak jenuh- lemak jenis ini lebih kecil kemungkinannya teroksidasi karena panas. Sebisa mungkin memasaklah dengan lemak yang padat pada suhu ruang. Minyak-minyak olahan seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak kanola, minyak kesumba, minyak bekatul mengandung lemak tak jenuh dan lemak trans yang tergolong lemak buruk sehingga bisa menimbulkan inflamasi, memperburuk kesehatan jantung, meningkatkan lemak tubuh, dan meningkatkan resistensi insulin. Satu-satunya minyak biji-bijian yang tak seburuk minyak lain adalah minyak biji rami. Jenis lemak yang baik adalah lemak jenuh, yaitu lemak hewani seperti mentega, ghee, minyak kelapa dan lemak tak jenuh tunggal yang berasal dari buah-buahan dan kacang-kacangan seperti alpukat, kacang macadamia, dan zaitun.”
• Pilihlah margarin yang tidak mengandung lemak trans atau hidrogenasi parsial. Baca lebih cermat komposisi dan kandungan gizi sebab umumnya margarin punya kandungan air dan garam yang tinggi, serta kandungan penstabil, pengikat, pengawet dan bahan anti tengik.
• Jika ingin menggunakan butter, maka kandungan gizi grass fed butter diklaim lebih sehat dari mentega komersil umumnya meski tetap mengandung kolestrol.

Dalam dunia baking, umumnya untuk membuat cake, cookies, pastry dan bakery mengharuskan penggunaan lemak yang padat atau keras. Pengelanaan saya dalam dunia natural baking mengenalkan saya pada vegan butter. Sesuai namanya, vegan butter adalah mentega vegan yang berarti tidak berasal dari produk hewani. Vegan butter tidak sama dengan margarin, dan juga perlu dicatat, meski diklaim lebih sehat, vegan butter tetap tinggi kandungan lemak sehingga cukup dikonsumsi sesuai kebutuhan dan tidak berlebihan.

Karena tujuannya adalah meniru mentega asli, maka perlu kita ketahui bahwa mentega dari susu terdiri dari 78% lemak, 18% air, dan 4% padatan susu. Butter dengan gaya Eropa, biasanya kandungan lemaknya jauh lebih tinggi daripada air. Padatan susu bertanggung jawab untuk mengemulsi lemak dan air, meningkatkan cita rasa mentega, dan membuatnya meleleh lebih lembut.

Mentega asli berasal dari krim kental. Tetesan lemak dalam krim dikelilingi dan tersuspensi dalam senyawa pengemulsi di dalam air. Saat krim dikocok, lemak keluar dari jaringan pengemulsi dan saling bergabung. Saat lemak menyatu, mengeras, dan kandungan air sudah terpisah, maka terbentuklah mentega.

Oh iya bakers dalam dunia margarin dan mentega, bakers akan menemukan kosakata “traditional butter” dalam beberapa situs khususnya situs luar negeri. Saya belum begitu paham perbedaan traditional butter dengan modern butter. Sekilas yang saya ketahui perbedaannya terletak pada cara pembuatan. Modern butter dalam pembuatannya menggunakan teknologi mesin yang lebih canggih, sehingga memungkinkan adanya penambahan bahan tambahan pangan, serta proses yang lebih instan dan cepat. Beberapa modern butter sudah ditambahi varian rasa seperti garlic, mushroom, dan lainnya. Alhasil tekstur dan rasa butter yang dihasilkan akan berbeda dengan traditional butter yang diolah dengan alat dan proses yang sederhana.

Sebenarnya traditional butter memiliki cita rasa sendiri yang otentik, lebih nikmat dan disukai semua orang karena proses nya yang lebih alami dan lebih sedikit (atau bahkan tidak sama sekali) melibatkan bahan tambahan pangan. Harga traditional butter memang pantas lebih mahal karena proses nya lebih sulit dan memakan waktu lebih lama serta tidak diproduksi secara massal.

Silahkan mampir kesini untuk tahu lebih banyak perbedaan traditional butter dan modern butter: http://pengetahuanbahanpanganb.blogspot.com/2017/06/butter.html

Dan ini adalah bagan sederhana yang menjelaskan proses pengolahan produk dairy:

Sumber gambar: https://www.researchgate.net/publication/303278521_Developing_the_butter_value_chain_in_Ethiopia#pf14

Sesuai judul, di blog ini saya sudah merangkum beberapa resep homemade vegan butter. Karena homemade sudah pasti tidak lebih tahan lama jika dibandingkan komersial butter yang ada di pasaran. Homemade vegan butter ini hanya tahan sekitar 2 pekan di refrigerator, dan maksimal 1-2 bulan jika disimpan di freezer. Proses membuatnya juga sedikit rumit karena membutuhkan bahan susu nabati atau plant milk. Susu nabati buatan sendiri di rumah memiliki umur simpan yang sangat singkat. Lain halnya jika menggunakan susu nabati kemasan seperti minuman sari oat, sari kedelai, sari kacang almond maka daya simpan bisa lebih lama karena minuman kemasan tersebut sudah ditunjang masa simpannya berkat kandungan penstabil, pengental, pengemulsi, kandungan antitengik, dan pengawet. 

Setelah disimpan di kulkas, tekstur vegan butter akan mengeras, sehingga perlu dinetralkan dulu di suhu ruang kurang lebih 30 menit sebelum siap digunakan. Setiap website menampilkan komposisi dan cara pembuatan yang berbeda, namun secara umum-bahan-bahan yang dibutuhkan adalah: 

Refined coconut oil (Minyak kelapa untuk masak)

Sebagai bahan utama pembuatan butter. Minyak kelapa memiliki titik leleh 76°F yang akan membuat butter tetap padat pada suhu ruang. Gunakan refined coconut oil agar rasanya netral. Virgin coconut oil akan memberikan rasa kelapa dan merusak cita rasa butter. Minyak kelapa ini harus dihangatkan dulu (bukan dipanaskan) sebentar agar proses pencampuran bahan dapat merata. Bisa di microwave selama 20/30 detik atau dengan teknik double boiler.

Canola oil (Minyak Nabati)

Untuk membuat butter menjadi lembut dan mudah dioles, maka harus dikombinasikan dengan minyak netral seperti minyak kanola, minyak zaitun, minyak biji bunga matahari, minyak biji anggur, minyak alpukat atau minyak nabati lainnya yang memiliki rasa netral. Jenis minyak yang digunakan akan menentukan cita rasa butter. Beberapa sumber yang saya rangkum umumnya memilih minyak kanola karena memberikan rasa butter yang lebih baik. Berbeda dengan minyak kelapa yang akan mengeras jika suhu dibawah 25°C, minyak netral akan tetap cair pada suhu ruang sehingga menunjang hasil akhir butter tidak terlalu keras dan lebih mudah dioles (spreadable).

Soy milk (atau susu nabati)

Susu nabati yang digunakan harus punya kandungan protein agar didapatkan citarasa dan tekstur yang persis mirip butter. Kehadiran protein membantu proses gelasi ketika dicampur dengan asam sehingga tekstur butter menjadi kaya dan creamy). Sebaiknya tidak menggunakan susu oat, sari almond, atau susu beras, karena susu tersebut tidak memiliki kandungan protein yang cukup untuk mendukung emulsifikasi. Susu kedelai adalah opsi terbaik diantara susu nabati. Susu kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga akan mengental dengan sangat baik, yang pada akhirnya akan meningkatkan cita rasa mentega (buttery flavor).

Lemon

Asam dibutuhkan untuk bereaksi dengan protein yang ada pada susu sehingga susu akan menggumpal (curdling) menyerupai buttermilk (susu fermentasi yang memiliki rasa sedikit asam dengan aroma yang ringan). Boleh juga menggunakan cuka apel (apple cider vinegar). Fermentasi dan curdling melibatkan ratusan reaksi kimia yang menghasilkan banyak senyawa kompleks dengan ketajaman rasa yang tidak dapat ditiru oleh bahan kimia.

Peran Keasaman dalam pembuatan butter yaitu mengentalkan protein dalam susu kedelai dan meningkatkan rasa mentega. Cuka apel terdiri dari kombinasi asam malat dan asam asetat. Asam malat memberikan sensasi rasa buah sedangkan asam asetat meningkatkan rasa mentega yang mudah menguap dan dapat dengan mudah dicium aromanya. Namun asam malat memberikan rasa asam yang begitu kuat di awal yang cepat memudar

Cuka kelapa, tidak memiliki rasa buah seperti cuka sari apel, tetapi memiliki profil asam yang lebih halus dan bertahan lebih lama. Menggabungkan cuka kelapa dan cuka sari apel dapat memberikan kombinasi terbaik dari gabungan sensasi rasa buah dengan keasaman yang halus dan tahan lama. Jika cuka kelapa sulit ditemukan, maka tidak mengapa menggunakan cuka sari apel 100%, jika terlalu asam, maka takaran cuka sari apel dapat dikurangi.

Salt (Garam)

untuk meningkatkan rasa. Jangan gunakan garam jika ingin membuat unsalted butter (sebenarnya bisa digunakan sedikit hanya untuk meningkatkan rasa). Karena garam dan minyak tidak dapat menyatu, pastikan untuk mencampurkan terlebih dahulu garam dengan bahan-bahan lain, sebelum dicampur dengan minyak.

Lesitin

untuk alasan kesehatan lesitin bunga matahari lebih disarankan karena umumnya bersifat alami dan organik, berbeda dengan lesitin kedelai yang dikategorikan sebagai bahan tambahan pangan oleh FDA dan melibatkan bahan kimia dalam proses pembuatannya. Lesitin diperlukan untuk mengikat minyak dan susu sehingga butter tidak akan pecah atau terpisah. Tanpa lesitin, butter akan mudah pecah, apalagi jika disimpan dalam suhu ruang. 

Xanthan gum

Berfungsi sebagai pengemulsi dan penstabil (menahan gelembung udara dan mendukung struktur), namun dapat menimbulkan reaksi alergi dan bersifat tidak alami. Bubuk psyllium husk dapat menjadi opsi yang lebih sehat sebagai penstabil dalam pembuatan vegan butter

Nutritional yeast (Ragi nutrisional)

Untuk menambah asupan protein. Ragi nutrisional adalah ragi jamur yang dibuat tidak aktif, biasanya Saccharomyces cerevisiae. Mikroorganisme ini dimatikan sehingga tidak lagi ada dalam produk jadinya. Di dalamnya ada banyak nutrisi, protein, vitamin, mineral, dan antioksidan. Menambahkan nutritional yeast dapat meningkatkan rasa. Ragi nutrisional umum digunakan sebagai pengganti keju dalam masakan vegetarian dan penyedap MPASI. Namun perlu diketahui bahwa tidak semua ragi nutrisional memiliki nutrisi yang sama, maka pastikan untuk mengecek nilai gizi pada kemasan. Oh iya, nutritional yeast adalah ragi jamur bukan kaldu jamur.

Turmeric powder (Bubuk Kunyit)

Untuk memberi warna agar menyerupai mentega asli, pastikan hanya menggunakan sedikit saja.

Aku sangat terinspirasi dengan miyokos.com. Mereka memproduksi vegan butter dan vegan cheese sendiri. Banyak sekali wawasan baru yang kita dapatkan setelah membaca websitenya, dan kita juga bisa belajar dari channel youtube mereka, The Vegan Butter Channel by Miyoko’s Creamery.

Baiklah mari kita mulai menulis resep homemade vegan butter:

1.Sumber : https://thehiddenveggies.com/butter/

• 1/2 cup susu kedelai tawar (atau susu kacang polong jika alergi soya)
• 1/4 sdt lemon
• 3/4 cup minyak kelapa rafinasi (gunakan 1 cup jika ingin tekstur yang lebih padat dan kokoh)
• 3/4 cup minyak kanola atau minyak zaitun light atau minyak nabati netral lain (cukup gunakan 1/2 cup jika ingin tekstur yang lebih padat)
• 1 sdt garam
• 2 sdt lesitin kedelai (opsional, agar tidak pecah).

Cara membuat:

1. Campurkan susu kedelai dengan lemon, diamkan sampai tekstur menggumpal
2. Lelehkan sebentar minyak kelapa rafinasi (jangan sampai panas) 
3. Blender minyak kelapa rafinasi, minyak kanola, susu kedelai yang sudah menggumpal, garam dan lesitin kedelai. Blender dengan kecepatan tinggi selama 1 menit
4. Segera tuang ke dalam container atau butter mold yang memiliki tutup
5. Simpan di freezer paling tidak setengah jam sampai vegan butter mengeras, setelah itu boleh pindahkan ke refrigerator.

Versi:

• Tub Butter : teksturnya padat, namun lebih mudah meleleh setelah dikeluarkan dari freezer. Cocok sebagai olesan
• Stick Butter : tekstur butter ini lebih padat dan cocok untuk penggunaan baking dan masak, bahkan bisa digunakan untuk membuat buttercream. Versi butter ini, menambahkan rasio coconut oil menjadi 1 cup dan mengurangi canola oil menjadi ½ cup.

Catatan: jika alergi protein soya, maka susu soya dapat diganti dengan susu lain seperti oat. Jika menggunakan susu almond atau susu mede, maka tambahkan 1 sdt nutritional yeast untuk menambah protein. Butter ini dapat dikonsumsi selama 10-12 hari jika disimpan di refrigerator, jika di freezer dapat bertahan lebih lama lagi.

2. Sumber :  https://lovingitvegan.com/homemade-vegan-butter/

• 1 cup minyak kelapa rafinasi (240 ml)
• 2 sdm minyak kanola
• 1/3 cup susu kedelai
• 1 sdt cuka sari apel
• 1 sdt ragi nutrisional
• Sejumput kecil kunyit bubuk
• ½ sdt garam (hilangkan jika ingin membuat unsalted butter)

Cara membuat :

1. Masukkan cuka apel kedalam (susu kedelai), tunggu sampai menggumpal (curdling) membentuk buttermilk
2. Pastikan minyak kelapa rafinasi dalam kondisi hangat (bukan panas) dan meleleh, lalu campur dengan minyak kanola
3. Masukkan minyak kedalam blender, lalu tambahkan buttermilk, tambahkan ragi nutrisional, garam (jika salted butter), dan sejumput kecil bubuk kunyit. Blender selama 1 menit dengan kecepatan tinggi
4. Tuang kedalam cetakan dan segara simpan di kulkas
5. Jika ingin digunakan, keluarkan dulu dari kulkas dan tunggu sampai lembut sebelum digunakan, karena vegan butter ini teksturnya akan mengeras jika disimpan di kulkas

Dapat disimpan selama 10-12 hari di refrigerator, jika di freezer dapat bertahan lebih lama lagi.

3. Sumber :  https://avirtualvegan.com/easy-vegan-butter/

Berbeda dengan resep sebelumnya yang menggunakan bahan utama minyak kelapa rafinasi. Resep ini menggunakan tepung almond sebagai bahan utama. Tepung almond atau almond flour, terbuat dari almond yang sudah dikupas lalu di blanch (di rebus sebentar dalam air mendidih). Teksturnya sangat halus, powdery, dan berwarna kuning pucat. Rasanya lembut dan buttery. Berbeda dengan almond meal yang dibuat dari almond mentah dan terkadang masih berkulit. Tekstur almond meal lebih kasar dan berbutir dari almond flour. Rasanya sedikit lebih kuat dan terasa kacang serta warnanya lebih cokelat karena ada kulit yang masih menempel. Untuk membuat resep butter ini pastikan untuk menggunakan almond flour yang terdapat label blanched almond.

Bahan yang dibutuhkan :

• 1 cup (240 ml) minyak kelapa rafinasi
• ½ cup (50 gr atau 8 sdm) almond flour
• ½ cup + 2 sdm (150 ml) susu nabati (jangan almond). Susu kedelai, mede atau oat adalah opsi yang terbaik (pilih yang tanpa pemanis dan tanpa perasa)
• 2 sdt ragi nutrisional
• 1 sdt garam (untuk salted butter)
• 1 sdt cuka sari apel
• Sedikit jumput kunyit bubuk (opsional)
• ¼ cup (60 ml) minyak netral (olive oil, avocado oil, atau canola oil)

Catatan: untuk penggunaan menumis atau menggoreng, kurangi takaran almond flour dalam pembuatan vegan butter karena kandungan protein cepat membuat butter menjadi gosong jika terlalu lama dipanaskan

Cara pembuatan:

1. Siapkan ½ cup susu kedelai tawar, tambahkan 1 sdt cuka apel. Diamkan sampai mengental dan tidak perlu diaduk. Tunggu sampai menjadi buttermilk.
2. Lelehkan minyak kelapa rafinasi kedalam microwave hanya sampai minyak meleleh (bukan panas), lalu masukkan kedalam blender.
3. Masukkan almond flour, buttermilk, garam, ragi nutrisional, dan bubuk kunyit kedalam blender
4. Masukkan minyak kelapa rafinasi dan minyak netral kedalam blender
5. Blender dengan kecepatan tinggi selama 1 menit sampai tercampur dengan baik
6. Tuang kedalam cetakan lalu segera masukkan kedalam freezer minimal ½ jam sampai mengeras.
7. Jika disimpan di refrigerator bisa tahan selama 5-7 hari, jika disimpan di freezer bisa tahan sampai 3 bulan.

Catatan : jika menggunakan minyak zaitun, maka campurkan di akhir dan cukup diaduk. Minyak zaitun yang diblender dengan kecepatan tinggi akan menyebabkan rasa pahit. Umumnya para pembuat vegan butter tidak menyarankan penggunan minyak zaitun.

4. Sumber : https://positivepranic.com/creamy-vegan-butter-vegan-butter-substitute/

Sumber kali ini menggunakan kacang mede sebagai bahan dasar untuk membuat vegan butter karena rasanya yang netral, konsistensinya yang creamy dan protein yang rendah. Kacang dan biji-bijian yang tinggi protein bisa mengental ketika bereaksi dengan asam, sehingga fungsi pemakaian butter menjadi terbatas.

Karena terbuat dari kacang mede, vegan butter ini hanya dapat digunakan seperti penggunaan traditional butter, sehingga tidak direkomendasikan untuk proses pemanggangan seperti broiling, roasting, dan grilling (perbedaan antara broiling, grilling, dan roasting : https://barburger.id/perbedaan-barbeque-roasting-grilling-toasting-baking-broiling/

Selanjutnya ada minyak kelapa rafinasi, namun avocado oil juga bisa menjadi opsi kedua karena rasa buttery nya yang kaya atau bisa juga minyak biji anggur. Jika ingin menggunakan minyak zaitun, pastikan bukan yang extra virgin karena dapat memberikan rasa pahit, apalagi jika diblender dengan kecepatan tinggi.

• 1 cup kacang mede (mentah dan direndam semalaman minimal 6 jam)
• 0.5 cup air
• 1 sdm lemon
• ½ sdt garam Himalayan (garam biasa juga boleh)
• 1 cup minyak kelapa rafinasi (pastikan sudah dihangatkan sebentar)
• 4 sdm avocado oil
• 1/8 sdt bubuk kunyit (opsional)

Cara membuat :

1. Masukkan kacang mede yang sudah direndam semalaman, air, lemon, garam, dan bubuk kunyit kedalam blender, blender sampai teksturnya sangat halus dan kental.
2. Kemudian masukkan minyak dan blender kembali dengan kecepatan tinggi selama beberapa menit. Teksturnya harus mengembang, ringan serta berudara.
3. Pindahkan ke wadah lalu simpan di freezer selama beberapa jam atau semalaman. Siapkan potongan butter yang akan digunakan dalam waktu dekat dan sisanya simpan di dalam freezer. Butter yang disimpan dalam refrigerator paling enak dikonsumsi dalam jangka waktu 4 hari saja. Tekstur butter ini keras, sehingga harus dinetralkan dalam suhu ruang sebelum siap dikonsumsi.

5. Sumber : https://www.noracooks.com/vegan-butter/

Resep ini menggunakan krim kelapa kental  (santan kental)

• ½ cup susu kedelai tanpa pemanis
• 2 sdt cuka apel
• 1 cup minyak kelapa rafinasi (dihangatkan sebentar) sampai leleh
• ½ sdt garam
• ¼ cup minyak kanola (atau avocado oil, atau light tasting olive oil)
• ¼ cup krim kelapa atau santan kental
• Sejumput kecil bubuk kunyit (opsional, hanya untuk memberi warna)

Cara membuat :

1. Campurkan susu kedelai dengan cuka apel, jangan diaduk, cukup diamkan (sekitar 5 menit) sampai menggumpal menyerupai buttermilk
2. Hangatkan minyak kelapa sebentar
3. Masukkan buttermilk, garam, santan krim kelapa dan sedikit bubuk kunyit, aduk sebentar sampai merata. Masukkan minyak kelapa dan minyak kanola. Pengadukan bisa dilakukan dengan blender atau food processor (selama 1 menit), atau dengan whisk (selama kurang dari 5 menit)
4. Tuang campuran kedalam cetakan butter dan pindahkan segera kedalam refrigerator

Catatan : menurut saya karena butter ini menggunakan santan, maka butter ini harus selalu disimpan di kulkas bukan di suhu ruang, serta aman dikonsumsi dalam jangka waktu paling lama tiga hari. Jika menggunakan santan instan kemasan, tentu bisa lebih awet karena pada santan instan mengandung bahan tambahan pangan berupa pengawet dan penstabil. But its not healthy at all.

6. Sumber : https://eatplant-based.com/vegan-butter/

Vegan butter kali ini agak berbeda karena menggunakan sayuran kembang kol sebagai bahan utama dan tidak ada kandungan minyak. Vegan butter ini dapat disajikan bersama makanan gurih, seperti pasta, baked potatoes, roasted steamed or grilled veggies, jagung rebus. Vegan butter ini memiliki umur simpan yang sebentar, sekitar 7 hari jika disimpan dalam airtight container yang disimpan di refrigerator. Semakin segar kembang kol yang digunakan dan cara pengolahan yang benar dan higienis, maka akan semakin bagus kualitas dan daya simpan vegan butter. Begitu juga sebaliknya.

Bahan-bahan:

• 1 cup kembang kol yang sudah di masak
• 2 sdm susu nabati (almond, soya, dan lainnya)
• 1 sdm ragi nutrisional
• 1 sdm pemanis sehat seperti gula kurma
• ¼ sdt bubuk bawang putih
• ½ sdt garam (atau sesuai selera)

Cara membuat :

1. Masak bunga kol. Bisa dengan cara dikukus sekitar 5 menit. Boleh juga di blancing. Pastikan cara memasak benar agar kandungan nutrisi kembang kol tidak rusak dan hilang.
2. Masukkan kembang kol yang sudah dimasak dan bahan-bahan lain dalam blender. Blender sampai konsistensinya lembut dan creamy.
3. Setelah disimpan dalam refrigerator, konsistensinya akan bertambah creamy dan kental.

7. Sumber : https://www.vganish.com/posts/homemade_vegan_butter_for_baked_goods

Bahan-bahan :

• ¼ cup susu almond
• 1 sdt cuka sari apel
• 4.25 oz lemak kakao (lemak kakao menghasilkan aroma cokelat yang kuat), bisa juga virgin coconut oil (sumber mengatakan virgin coconut oil, namun menurut saya akan kurang enak, lebih baik pakai refined coconut oil)
• 2 ½ sdt lesitin bubuk
• 1 sdt garam

Cara membuat :

1. Campurkan cuka sari apel ke susu, diamkan sampai menggumpal menyerupai buttermilk
2. Hangatkan sebentar lemak kakao atau minyak kelapa dengan teknik double boiler
3. Masukkan lemak yang sudah meleleh, buttermilk, lesitin bubuk, dan garam ke dalam blender. Blender sampai teksturnya halus dan creamy
4. Cetak dalam butter dish dan simpan di refrigerator sampai mengeras

Vegan butter ini baik dikonsumsi dalam jangka waktu dua pekan saja dan jika disimpan di refrigerator paling lama 3 pekan namun tidak disarankan.

8. Sumber: http://www.veganbaking.net/recipes/fats/vegan-butters/vegan-butter

Bahan-bahan: (resep ini menghasilkan 1 cup / 215 gram / 2 batang mentega)

• ¼ cup + 2 sdt susu kedelai
• ½ sdt cuka sari apel
• ½ sdt cuka kelapa (jika tidak ada bisa diganti dengan ½ sdt cuka sari apel. Jadi total cuka sari apelnya 1 sdt)
• ¼ +  ⅛  sdt garam
• ½ cup + 2 sdm + 1 sdt (130 gr) minyak kelapa rafinasi (lelehkan)
• 1 sdm minyak kanola, light olive oil, atau rice bran oil (minyak bekatul)
• 1 sdt lesitin kedelai liquid atau lesitin bunga matahari liquid atau 2 ¼ sdt lesitin kedelai granula
• ¼ sdt xanthan gum atau ½ + ⅛ sdt bubuk psyllium husk

Cara membuat :

1. Buat buttermilk: campurkan cuka sari apel dan cuka kelapa kedalam susu kedelai, diamkan selama 10 menit sampai menggumpai
2. Lelehkan minyak kelapa sampai cair. Sebelum di blender pastikan temperaturnya mendekati suhu ruang, lalu masukkan kedalam  food processor bersama minyak kanola, buttermilk kedelai, lesitin dan xanthan gum. Proses selama 2 menit
3. Tuang kedalam cetakan

9. Sumber : https://www.okonomikitchen.com/vegan-butter/

Vegan butter yang baik memenuhi kriteria : mudah meleleh, mudah dioles, dapat digunakan untuk baking, cooking, frosting, bisa dikocok hingga mengembang, dan serbaguna.

Beberapa bahan penting dalam pembuatan vegan butter versi Okonomi Kitchen:

• Kebanyakan mentega yang dijual mengandung lesitin atau lesitin murni sebagai pengikat. Inilah yang menjadi rahasia dalam resep di website ini, yaitu menggunakan aquafaba (air rebusan kacang-kacangan, lengkapnya https://cairofood.id/apa-itu-aquafaba-dan-cara-membuatnya) Aquafaba mengemulsi bahan-bahan lain bersama minyak sehingga campuran tidak pecah. Pastikan untuk menggunakan aquafaba yang kental, bukan yang encer. Panaskan aquafaba dengan api simmer selama 10-15 menir sampai konsistensinya creamy.
• Krim kedelai (susu kedelai yang dikentalkan dengan cuka sari apel)  atau krim kelapa (santan) membuat tekstur butter menjadi sangat halus dan lembut, dan krim kedelai (yang dikentalkan dengan cuka sari apel) akan menghasilkan rasa seperti mentega asli yang lebih kuat.
• Tepung kacang pecan memberikan warna yang kecoklatan dan rasa kacang nya yang gurih.

Cara membuat:

1. Hangatkan minyak kelapa bersama minyak netral
2. Selain minyak, campurkan semua bahan lalu blender hingga halus.
3. Dalam keadaan blender menyala, masukkan minyak yang sudah dingin sedikit demi sedikit dengan sangat pelan-pelan. Jika terlalu cepat dan sekaligus banyak bisa menyebabkan campuran menjadi pecah karena proses emulsifikasi tidak berjalan sempurna. Pastikan minyak tercampur sempurna dengan semua bahan
4. Tuang ke cetakan dan pindahkan segera ke refrigerator hingga mentega mengeras

Catatan : 

• Usahakan tidak mengunnakan ukuran blender yang terlalu lebar agar pencampuran bahan merata (khususnya minyak) sehingga tidak ada yang menempel di dinding blender
• Jangan masukkan vegan butter yang sudah di blender ke dalam refrigerator jika temperaturnya masih panas atau hangat karena akan mengembun. Pastika butter sudah suhu ruang sebelum dimasukkan ke refrigerator.

Bahan-bahan :

• ½ cup (112 gr) minyak kelapa rafinasi
• 1- 1 ½ sdm minyak netral (15-22 ml)
• 3 ½ sdm (52 ml) aquafaba
• 1- 1 ½ sdm (15-22 gr) krim kedelai atau krim kelapa
• 1 sdt (5 ml) cuka sari apel
• 3 sdm (24 gr) tepung pecan atau hazelnut (disarankan yang halus)
• Sejumput kecil bubuk kunyit untuk warna (opsional)
• 1 sdt ragi nutrisional untuk rasa (opsional)
• ¼ sdt garam (opsional)
• ¼ sdt xanthan gum untuk penstabil (opsional)

Perbandingan minyak netral dan krim kedelai atau krim kelapa yang digunakan akan menentukan kelembutan mentega. Gunakan masing-masing hanya 1 sdm untuk mendapatkan tekstur mentega yang lebih keras (seperti mentega batang) dan gunakan  masing-masing 1 ½ sdm untuk tekstur mentega yang lebih lembut untuk olesan. Jika ingin lebih lembut lagi maka takaran masing-masing menjadi 2 sdm. Dibanding krim kelapa, krim kedelai akan memberikan rasa mentega yang menyerupai mentega asli

Konsistensi aquafaba harus kental, jika menggunakan aquafaba kalengan, panaskan dengan api kecil hingga sedang selama 10 menit hingga air menyusut 1/3 atau ½ nya. Dinginkan sebelum digunakan.

10. Sumber : https://fullofplants.com/vegan-cultured-butter/

Nah the last recipe is culture vegan butter, dari namanya kita sudah bisa menebak kalau butter ini adalah vegan butter fermentasi yang menggunakan starter bakteri (dalam pembuatan susunya).

Pertama kita buat “susu” mete fermentasi dulu :

• ½ cup kacang mede mentah
• ⅔ cup air
• 1 kapsul acidophilus (atau sejumput kultur mesofilis) sekitar  ⅛ sdt

Butter fermentasi

• ½ cup susu mete fermentasi
• 1 + ¼ cup minyak kelapa rafinasi
• ⅓ cup minyak biji anggur (atau minyak lain yang rasanya netral)
• 1 sdt lesitin bunga matahari liquid atau 2 sdt lesitin bubuk
• 2 sdt jus wortel (untuk pewarna, opsional)
• ¼ sdt garam

Cara membuat :

1. Rendam kacang mete semalaman atau paling tidak 8 jam, setelah itu buang airnya
2. Panaskan air hingga mendidih, lalu rebus kacang mete sebentar saja. Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri. Setelah itu buang airnya.
3. Masukkan kacang mete kedalam blender, tuang ⅔ cup air, lalu blender dengan kecepatan tinggi sampai tekturnya lembut dan creamy merata
4. Pindahkan ke mangkuk lalu masukkan bubuk acidophilus dan aduk merata. Tutup dengan kain bersih dan diamkan dalam suhu ruang minimal 24 jam. Krim mete harus memiliki rasa asam yang ringan dan muncul gelembung-gelembung udara
5. Hangatkan minyak kelapa lalu masukkan kedalam blender. Tambah ½ cup susu mete yang difermentasi, minyak netral, lesitin bunga matahari, garam, dan jus wortel. Blender dengan kecepatan tinggi selama 1 menit
6. Tuang kedalam cetakan dan pindahkan ke freezer minimal 1 jam atau sampai mengerasa. Jika sudah mengeras, pindahkan ke refrigerator, butter akan lebih lembut setelah beberapa jam
7. Vegan butter ini tahan selama 7 hari di refrigerator. Jika disimpan di freezer bisa tahan 2 bulan. Karena vegan butter ini mengandung kultur makhluk hidup, maka semakin lama rasa dan baunya akan semakin kuat dan tajam. Jika baunya sudah terlalu tajam jangan dikonsumsi.

Sebenarnya proses fermentasi ini bisa dilewati. Hanya saja dengan memfermentasi susu mete menjadikan cita rasa butter lebih tajam, kompleks, dan teksturnya lebih kaya

Tentang Lesitin….

Sumber : https://www.differencebetween.com/difference-between-soy-lecithin-and-sunflower-lecithin/

Lesitin adalah zat berlemak, berwana kuning hingga cokelat. Lesitin secara alami ditemukan dalam  kuning telur, jaringan tumbuhan seperti kacang kedelai, bunga matahari, kanola, jagung, dan  beberapa juga ditemukan dalam jaringan hewan. Dalam dunia pangan lesitin sering digunakan sebagai pengemulsi. Lesitin tersedia dalam bentuk cair juga bubuk.

Lesitin memiliki manfaat  kesehatan karena komponen utamanya fosfatidilkolin. Fosfatidilkolin dapat menurunkan kolestrol jahat dalam tubuh, lebih jauh lagi dapat meningkatkan imunitas tubuh, mengurangi gangguan pencernaan, meningkatkan daya ingat, membantu perkembangan otak dan melancarkan  ASI. Mengingat banyaknya manfaat tersebut, lesitin seringkali dibuat suplemen. Lesitin umumnya diekstrak dari kedelai dan bunga matahari.

Manfaat lesitin (kedelai dan bunga matahari):

• Dapat dijadikan suplemen
• Dapat menurunkan kolestrol jahat dalam tubuh
• Dapat meningkatkan fungsi pencernaan, kerja otak, membuat kulit lebih halus dan mengurangi resiko komplikasi menyusui
• Digunakan dalam industri pengolahan pangan, kosmetik dan obat-obatan
• Keduanya dapat memperpajang umur simpan produk
• Dalam industri pangan keduanya sangat berperan besar sebagai pengemulsi

Kedelai adalah sumber popular untuk lesitin, sebab kedelai adalah sumber lesitin yang lebih hemat biaya dan tersedia secara banyak, oleh karena itu banyak negara yang mengekstrak lesitin dari kedelai. Dalam pembuatannya, ekstraksi lesitin dari kedelai melibatkan bahan kimia seperti aseton dan heksana.

Dari segi kesehatan, lesitin bunga matahari lebih sehat daripada lesitin kedelai, karena sebagian besar tanaman kedelai telah dimodifikasi secara genetik. Umumnya lesitin bunga matahari bersifat organik,  100% alami, non GMOs, vegan friendly, dan tidak diproses dengan bahan kimia.

Ekstraksi lesitin dari bunga matahari dilakukan dengan metode cold pressing sehingga tidak melibatkan bahan kimia, selain itu tumbuhan bunga matahari bukanlah tanaman yang dapat dimodifikasi secara genetik.

Tentang xanthan gum…

Sumber: https://draxe.com/nutrition/what-is-xanthan-gum/

Beberapa resep gluten free, mungkin menggunakan xanthan gum sebagai pengganti gluten. Lalu apa itu xanthan gum? Yap inilah salah satu bahan yang sering dijadikan sebagai pengental dan penstabil dalam industri makanan, kosmetik, dan obat-obatan.

Xanthan gum merupakan heteropolisakarida (mengandung dua atau lebih unit monokasarida yang berbeda)

Xanthan gum dibuat dengan cara:

1. Glukosa, sukrosa, atau laktosa difermentasi oleh bakteri pathogen tumbuhan yaitu Xanthomonas campestris
2. Kemudian diendapkan (dibuat menjadi bentuk padat dengan alcohol isopropril)
3. Setelah kering, kemudian digiling menjadi bubuk halus sehingga dapat ditambahkan ke cairan membentuk gum

1 sdm (±12 gr) xanthan gum mengadung:

• 35 kalori
• 8 gr karbohidrat
• 8 gr fiber

Xanthan gum dapat diterima dalam diet keto, dan juga aman bagi vegan (tapi pastikan xanthan gum nya tidak dibuat dengan whey).

Xanthan gum dan guar gum dapat saling menggantikan, guar gum juga digunakan sebagai pengental dan agen penstabil di beberapa produk yang umum. Keduanya juga biasa ditambahkan kedalam adonan tepung bebas gluten untuk menggantikan struktur gluten dan membantu pencampuran pati dengan baik. Beberapa sumber menyatakan guar gum  bekerja lebih baik pada makanan dingin seperti es krim, sedangkan xanthan gum bekerja lebih baik pada makanan yang dipanggang. 

Xanthan gum aman dikonsumsi dalam batas 15 gr per hari. Meskipun begitu, seseorang yang rutin mengonsumsi xanthan gum dalam dosis15 gr bahkan lebih dalam sehari dapat menyebabkan perubahan yang signifikan dalam peningkatan pengeluaran tinja dan menyebabkan perut kembung.

Jika bakers mencari alternative lain, maka berikut beberapa alternative sehat yang bekerja mirip seperti xanthan gum yaitu:

Psyllium husk

Menurut sebuah artikel yang dipublikasi oleh jurnal Food Research International, Psyllium selain sebagai sumber serat larut alami yang sangat baik, juga dikenal luas karena kemampuannya untuk menurunkan kolestrol dan meningkatkan kapasitas insulin

Serat larutnya menjadi seperti agar-agar dan lengket dalam air (dengan menambahkan 5-10% ke dalam adonan). Untuk membuat ini, campurkan psyllium dalam adonan, lalu diamkan sebentar sampai proses gelatinisasi terjadi, lalu perhatikan kekentalan adonan. Bakers boleh menambahkan air dalam adonan untuk mengkompensasi air yang hilang karena diserap serat larut psyllium husk.

Chia seeds

Chia seeds juga mengandung serat larut dan cepat menggelatinisasi. Chia seeds merupakan superfood yang padat akan nutrisi dan energi, mengandung asam lemak omega tiga dan omega enam dengan rasio 3:1 yang bermanfaat untuk menekan peradangan. Chia seed akan membentuk substansi gel ketika ditambah air yang membantu mengikat adonan roti dan makanan gluten free serta membantu mencegahnya cepat mengering.

Flaxseeds (biji rami)

Flaxseeds dikenal sebagai salah satu sumber asam lemak omega 3 terkaya di alam. Flaxseeds telah digunakan selama ribuan tahun dalam pembuatan roti dan berbagai masakan. Superfood ini juga memiliki manfaat kesehatan yang telah dipublikasi oleh beberapa jurnal kesehatan.

Ketika digiling menjadi bubuk halus, flaxseed berfungsi sebagai agen pengikat dan dapat menggantikan efek lengket gluten yang dicari oleh para pembuat roti. Perlu diingat bahwa flaxseed utuh tidak memiliki efek yang sama. Untuk membuat pasta flaxseeds, bagian kulit terluar yang keras harus dipecahkan dulu, lalu dicampur dengan air mendidih.

Gelatin

Gelatin adalah pecahan dari kolagen dan telah digunakan sejak zaman kuno. Memiliki manfaat kesehatan, gelatin bahkan efektif meningkatkan keseimbangan dan pertumbuhan bakteri baik (probiotik). Gelatin dapat berfungsi sebagai agen pengental  dan menggantikan fungsi gluten dalam pembuatan makanan / roti gluten free. Cukup tambahkan dengan air dan diamkan sebentar.

Agar-agar

Gelatin adalah produk turunan hewan, sehingga mungkin tidak cocok untuk sebagian besar vegetarian dan tentunya vegan. Agar-agar adalah pengganti gelatin berbasis nabati. Orang-orang Jepang diketahui mengonsumsi agar-agar untuk menurunkan berat badan karena efeknya yang mengenyangkan. Agar-agar terbuat dari rumput laut, tidak memiliki rasa dan bertindak sebagai agen pengental dan penstabil dalam makanan. Cukup tambahkan dengan air lalu diamkan sebentar.

Jazaakumullah Khairan wa Baarokallahu fiikum

“Yaa Allah berikanlah aku ilmu yang bermanfaat”