Sumber gambar : https://www.npr.org

(1) Kamut (2) Gandum Gada (3) Gandum Roti biasa (4) Poulard Wheat (5) Gandum Durum (6) Spelt (7) Emmer (8) Einkorn

Bismillah, Ahlan Bakers!

Sumber artikel: https://www-heritageflourbaking-com

Makanan pokok kita, beras, termasuk kelompok tanaman biji-bijian atau serealian, yaitu tanaman yang ditanam untuk dipanen bijinya sebagai sumber karbohidrat. Ada juga biji-bijian lain seperti Jagung, Haver (Oat), Jelai (Barley), Sorgum, dan yang menjadi konsumsi utama masyarakat dunia, Gandum.

Gandum yang kita makan saat ini merupakan gandum modern. Nenek Moyangnya seperti Einkorn, Wild Goatgrass, Emmer mungkin belum pernah kita dengar. Yap, itulah biji-bijian kuno.

Biji-bijian kuno adalah biji-bijian yang pertama kali didomestikasi pada awal pertanian. Einkorn, Emmer (didalamnya termasuk Khorasan dan Durum), dan Spelt dianggap biji-bijian kuno dalam keluarga Gandum. Varietas biji-bijian kuno dari kelompok biji-bijian umum lainnya selain Gandum – seperti Jelai Hitam, Beras Merah dan Beras Hitam, Jagung Biru — mungkin juga dianggap biji-bijian kuno. Semua biji-bijian kuno menurut definisi merupakan “warisan (heritage)”.

Istilah “Gandum Warisan” mengacu pada varietas apa pun yang ada sebelum diperkenalkannya biji-bijian hibridisasi hasil tinggi selama Revolusi Hijau pada pertengahan abad ke-20. Beberapa ahli, bagaimanapun, lebih suka menerapkan istilah lebih ketat untuk memasukkan hanya varietas yang diketahui ada sebelum tahun 1880-an, seperti varietas Lammas, Fulcaster, Lancaster Red, Red Fife, Marquis, Rouge de Bordeaux, dan Turkey Red.

“Gandum Warisan” memiliki penyerbukan terbuka, yang berarti gandum tersebut bervariasi secara genetik dari generasi ke generasi. Hal ini mendorong keanekaragaman hayati dan sistem pertanian yang lebih kuat. Penyerbukan terbuka juga menghasilkan benih yang lebih mampu beradaptasi dengan kondisi lokal – yang sangat penting bagi ketahanan tanaman dalam menghadapi fluktuasi cuaca yang semakin meningkat akibat perubahan iklim. “Gandum Warisan” cenderung lebih tinggi, dengan sistem perakaran lebih besar dibandingkan gandum modern.

Penjelasan gambar : Genealogi gandum kuno menjadi gandum yang didenaturasi (gandum modern)

• Einkorn, yang dikenal sebagai biji-bijian pertama, dibudidayakan selama Zaman Neolitik dan Perunggu Awal. Einkorn berukuran kecil, hanya berisi 2 set 7 kromosom, dan memiliki struktur gluten yang jauh lebih rendah daripada biji-bijian modern yang memiliki 42 kromosom atau lebih.
• Emmer adalah nenek moyang gandum tertua kedua, yang berasal lebih dari 8000 tahun yang lalu. Tumbuh selama ribuan tahun di Timur Tengah, Afrika Utara, dan Italia. Emmer memunculkan semua gandum Durum dan Khorasan, yang sudah ada lebih dari 4000 tahun sebelumnya. Emmer adalah tanaman tetraploid yang berarti merupakan persilangan dua rumput diploid liar yang sangat sederhana dan hanya memiliki 4 set kromosom.
• Khorasan, berasal lebih dari 4000 tahun yang lalu. Seperti induknya Emmer, ia juga memiliki susunan tetraploid, artinya ia merupakan persilangan dua rumput diploid kuno yang sangat sederhana dan memiliki 4 set kromosom .  Berbagai Khorasan ditanam secara komersial sebagai Kamut® di AS.
• Spelt adalah biji-bijian kuno yang berasal dari Eropa selatan, dan termasuk salah satu dari empat biji-bijian kuno pertama yang ditemukan. Spelt sekitar 2000 tahun lebih muda dari Emmer. Spelt memunculkan gandum biasa (Triticum, aestivum). Spelt adalah tanaman heksaploid (mengandung 6 set kromosom), persilangan antara Emmer dan rumput liar asli lainnya.

Sonora, Lancaster Red, Red Fife, dan lainnya adalah “Gandum Warisan” yang ada sebelum tahun 1880-an, ketika peralihan ke gandum modern dimulai. Memanggang menggunakan “Gandum Warisan” menghasilkan rasa dan tekstur yang luar biasa, selain itu sebagian besar “Gandum Warisan” tidak berubah oleh modifikasi genetik modern. 

Gluten dalam biji-bijian kuno tidak memiliki protein dengan berat molekul tinggi yang tidak dapat dicerna oleh banyak orang. Jika bakers peka terhadap gandum modern, “Gandum Warisan atau Gandum Kuno” mungkin bisa menjadi alternatif yang enak dan jauh lebih sehat. Meski begitu tepung Gandum Kuno tetap mengandung gluten dan karenanya tidak aman bagi penderita Celiac.

Berikut link untuk melihat tabel perbandingan kandungan nutrisi pada biji-bijian. 

https://www.einkorn.com/wp-content/uploads/2009/12/Grain-Nutrition-Comparison-Matrix.pdf

Apa yang Salah dengan Gandum Modern?

Sumber: https://www.greenamerica.org/gmos-industrial-agriculture/stop-ge-wheat/whats-wrong-modern-wheat

Biji-bijian kuno adalah biji-bijian yang berasal dari peradaban kuno dan tidak berubah oleh campur tangan manusia saat itu. Sebagian besar gandum yang kita konsumsi saat ini telah mengalami perubahan drastis dari bentuk aslinya. Meskipun gandum belum direkayasa secara genetis, gandum telah diubah melalui pemuliaan konvensional yang intensif. 

Program pemuliaan gandum modern menghasilkan hasil panen yang lebih tinggi dan jumlah roti yang lebih banyak, terkait dengan dorongan nasional untuk menjual pangan murah di negara Amerika. Pangan murah adalah kebijakan pangan utama saat ini. 

Untuk meningkatkan hasil, tanaman dibuat lebih pendek dan seragam, lebih tahan terhadap penyakit, dan lebih tahan terhadap hama. Namun semua perubahan ini mempunyai banyak konsekuensi yang tidak diinginkan. Perubahan yang mungkin lebih signifikan adalah perubahan protein dan pati dalam kernel untuk menghasilkan lebih banyak roti dengan lebih sedikit gandum.

Gandum murah, yang paling sering dikonsumsi saat ini telah kehilangan sebagian besar nutrisinya dan menghilangkan banyak manfaat yang dapat ditemukan dalam biji-bijian kuno. Semua ini dilakukan untuk menurunkan biaya. Perubahan gandum kuno menjadi gandum modern mengakibatkan begitu banyak komplikasi kesehatan terkait dengan gandum.  

Ancaman Rekayasa Genetika

Jenis tanaman rekayasa genetik yang paling umum seperti jagung, kedelai, dan alfalfa dikembangkan menjadi tanaman yang tahan herbisida, sehingga seluruh lahan dapat disemprot herbisida tanpa merusak tanaman. Hal ini meningkatkan jumlah residu pestisida yang tersisa pada makanan dan semakin banyak penelitian yang menemukan tingginya kadar residu pestisida di air dan tubuh kita. Perusahaan bioteknologi besar sedang mengejar gandum rekayasa genetik yang dikembangkan agar tahan terhadap glifosat, dicamba, 2,4-D, dan glufosinat. 

Gandum rekayasa genetika bukanlah jawabannya. Ada beberapa kekhawatiran umum mengenai dampak yang dihasilkan dari jenis pertanian yang dipromosikan oleh tanaman rekayasa genetika : bahan kimia yang mahal, monocropping, dan dampak terhadap ekosistem di sekitarnya. Namun kekhawatirannya lebih dari itu dan terfokus pada petani yang menanam gandum dan konsumen. Menurut Bob, the man behind KAMUT® Brand khorasan wheat, beberapa kekhawatiran utama seputar gandum rekayasa genetika:

1. Meningkatnya Biaya Produksi yang Ditanggung Petani

“Di Montana, harga bahan kimia sangat tinggi dibandingkan dengan apa yang diperoleh masyarakat dari gandum, sehingga mereka tidak mampu lagi menanamnya. Mereka tidak mampu bertani dengan cara ini. Mereka tidak dapat membayar tagihan bahan kimia sebesar jumlah yang mereka terima dari biji-bijian yang mereka panen. Saya pikir ini adalah sistem yang gila dan tidak berkelanjutan yang akan menyebabkan banyak orang mengalami kehancuran finansial. Banyak yang terpaksa menjual lahan pertanian mereka dan bunuh diri saat mereka merasa terjebak.

Saat ini harga gandum organik 4 atau 5 kali lipat dari harga gandum konvensional. Dengan organik, petani mendapat lebih banyak laba bersih sehingga menempatkan petani pada posisi yang sangat nyaman dibandingkan selalu berada di ambang titik impas atau bahkan lebih buruk lagi, bertani dengan kerugian yang terus-menerus. Sistem yang ada saat ini merupakan sistem buatan yang hanya ditopang oleh subsidi pemerintah yang besar, yang mulai menghilang. Hal ini membuat para petani berada dalam sistem yang membuat mereka sangat rentan dan hampir tidak mampu mencari nafkah.”

2. Masalah Kesehatan Akibat Penggunaan Herbisida

“Semakin banyak penelitian yang mulai menunjukkan bahwa bahan kimia menyebabkan beberapa masalah yang dihadapi masyarakat dari konsumsi gandum. Penelitian di Kanada telah menunjukkan bahwa residu glipohsat meniru gejala yang dialami orang-orang akibat kepekaan terhadap gandum dan ada berbagai macam masalah kesehatan yang hilang pada anak-anak ketika mereka menjalani pola makan organik.”

3. Kurangnya Pengendalian Sistem Perbenihan

“Masalah lainnya adalah hilangnya kendali petani atas benih dan sistem pertanian. Menyerahkan pilihan tersebut kepada segelintir perusahaan agrokimia yang melarang petani menyimpan benih yang mereka tanam untuk ditanam berarti perusahaan tersebut yang akan menyediakan semua benih dan bahan kimia dengan cara yang sangat terkendali. Petani tidak mempunyai hak untuk menentukan harga, mereka tidak dapat menentukan benih apa yang dapat mereka gunakan, dan bahan kimia apa yang dapat mereka semprotkan.

Para petani akan tertipu dengan janji bahwa hal ini akan menghasilkan lebih banyak uang bagi mereka, namun ketika mereka menyetujuinya, keadaan mereka akan lebih buruk dibandingkan sekarang, karena mereka percaya pada sistem tertutup yang sepenuhnya bergantung pada perusahaan kimia. Ketika harga komoditas turun dan harga bahan kimia naik, mereka terjebak dalam sistem yang tidak dapat mereka hindari.”

“Jalan ke depan adalah pertanian organik. Masa depan adalah pangan yang diproduksi secara organik. Hanya jenis pertanian seperti ini yang dapat memenuhi kebutuhan pangan dunia. Ada manfaat lain dari pertanian organik dibandingkan dengan pertanian kimia seperti pengurangan gas rumah kaca yang dilepaskan ke atmosfer dari produksi pupuk kimia dan pengurangan pestisida kimia yang mencemari air dan tanah. Dampak pertanian kimia dapat dikurangi secara signifikan jika kita beralih ke lahan yang lebih luas untuk produksi organik,” kata Bob Quinn CEO of Brand Kamut.