Kehancuran dibalik Revolusi Industri dan Revolusi Hijau
Sumber gambar : https://www.briangwilliams.us/
Catatan : Beberapa orang memiliki kondisi medis tidak boleh mengonsumsi gluten seperti sensitivitas gluten, alergi gandum, atau penyakit seliak. Anak dengan gejala autis juga dilarang mengonsumsi gluten. Blog ini tidak membahas mengenai produk bebas gluten yang terbukti bermanfaat bagi orang-orang dengan kondisi medis seperti yang sudah disebutkan atau bahkan pegiat hidup sehat seperti tepung mokaf, tepung sorghum, dan tepung bebas gluten lainnya. Secara khusus, blog ini merangkum sebuah cakrawala yang menguak tentang hubungan gandum modern dan kesehatan. Tentunya kami hanya mengambil dari sumber yang memiliki data dan fakta yang bisa dipertanggung jawabkan. Terimakasih dan Selamat Membaca.
Tulisan ini diterjemahankan dari : https://grainstorm.com/pages/modern-wheat dengan sedikit penambahan.
Bismillah, Ahlan Bakers!
Belakangan ini, produk-produk bebas gluten cukup menjamur di supermarket, umumnya produk ini disegmenkan bagi orang yang memiliki masalah dengan konsumsi gandum, khususnya bagi mereka yang mengalami gangguan seliak. Produk bebas gluten juga dianggap baik dikonsumsi bagi orang yang menjalani gaya hidup sehat.
Orang yang mengalami gejala seliak akan mengalami kelelahan, sakit kepala, sakit perut, kembung dan banyak lagi setelah mengonsumsi gluten. Banyak orang yang menyalahkan gluten, protein yang terkandung dalam gandum.
Ada sesuatu yang mungkin tidak disadari manusia masa kini, sebuah spekulasi bahwa banyaknya keluhan terhadap intoleransi gluten dan sensitivitas gandum mungkin disebabkan oleh bastardization of wheat atau revolusi biji-bijian kuno, dan bukan karena gluten.
Biji-bijian kuno tidak hanya lebih alami, bahkan lebih kaya serat, protein, vitamin dan mineral daripada gandum modern. Penelitian menunjukkan beberapa varietas bahkan ditemukan memiliki perlindungan oksidatif yang lebih baik (perlindungan terhadap radikal bebas yang bisa menyebabkan kanker). Biji-bijian kuno bukan berarti bebas gluten.
Jika kita pergi ke toko makanan sehat, kita akan menjumpai orang-orang yang memulai diet “bebas gluten” untuk memperbaiki masalah pencernaan yang sudah berlangsung lama dan mereka merasa lebih baik setelahnya. Sebagai gantinya mereka mengonsumsi spell atau kamut. Faktanya kedua biji-bijian (kuno) ini mengandung gluten.
Ternyata ada sesuatu dibalik tuduhan keji pada gluten. Sangat jelas bagi kita bahwa gandum modern membuat orang sakit.
Jadi, apa yang berubah? Faktanya, hampir semua berubah!
Gandum yang kita makan hari ini berbeda dengan gandum yang dimakan nenek moyang kita
Bagaimana cara kita menanam, bagaimana kita mengolah dan menyimpan, bagaimana kita memakannya. Tanah pertanian kita yang keras sudah kehilangan mineral didalamnya, menyisakan zat kimia sehingga mikroba kecil di tanah juga tak lagi hidup di dalamnya. Sejak dimulainya era industrialisasi, segalanya menjadi berubah dan itu terjadi dalam dua revolusi teknologi yang berbeda, yaitu penggilingan, dan budidaya pertanian. Revolusi ini menghasilkan dampak yang sangat besar dalam peradaban hidup manusia, namun hampir kebanyakan orang tidak menyadarinya.
Revolusi #1
Industri Penggilingan Tepung Terigu dan Lahirnya Industri Makanan Olahan (Revolusi Industri)
Sekitar tahun 1870, penemuan penggilingan baja modern merevolusi cara penggilingan biji-bijian. Dibandingkan dengan metode penggilingan menggunakan batu lama, penggiling baja lebih cepat dan efisien serta memberikan kontrol yang baik atas berbagai bagian dari kernel (bji). Penggiling ini tidak menumbuk semua bagian secara bersamaan, melainkan dengan memisahkan bagian komponen biji-bijian, menghasilkan tepung putih yang sangat halus yang diproduksi dengan mudah dan biaya yang rendah, sehingga setiap orang mampu membeli “tepung mewah” (yang sudah berubah proses pengolahannya). Semua orang bersukacita atas kemajuan modern.
Selain murah dan sangat populer, tepung jenis baru ini dikirim dan disimpan dengan sangat mudah, memungkinkan rantai distribusi yang panjang, bahkan dapat disimpan hampir tanpa batas waktu. Sudah tidak ada lagi masalah hama, karena hama tidak tertarik lagi menjadikan tepung ini sebagai makanannya. Alasan tepung ini dapat bertahan lama dengan sangat baik adalah karena telah kehilangan nutrisi pentingnya. Serangga dan hewan pengerat sudah lebih dulu tahu ini sebelum kita.
Pabrik penggilingan baja menjadi sangat populer, begitu cepat sehingga dalam waktu sepuluh tahun, hampir seluruh pabrik penggilingan batu di dunia barat telah diganti, dengan demikian lahirlah makanan olahan pertama dan menjadi awal dari sistem industri pangan kita, dimana sejumlah besar “makanan” yang tahan lama diproduksi dari perusahaan besar, berbulan-bulan, dan beribu-ribu kilometer dari konsumennya.
Sebuah kutipan dari Wikipedia mengatakan ini dengan baik, “dari sudut pandang nutrisi manusia, ironis bahwa metode penggilingan gandum secara modern untuk menghasilkan tepung putih telah menghilangkan bagian penting dari biji gandum yaitu dedak dan bekatul yang merupakan bagian yang paling kaya akan protein, vitamin, lipid, dan mineral.
Sementara kemajuan dalam penggilingan ini dielu-elukan sebagai inovasi kehidupan modern, tidak ada yang terlalu memikirkan apa yang terjadi pada nilai gizi gandum, dan sudah selama satu setengah abad tepung putih-masih menjadi olahan gandum yang paling populer
Revolusi #2
Pemberian Benih Hibrida, Pupuk Sintetis, dan Pestisida (Revolusi Hijau)
Orang-orang yang hidup pada masa itu melihatnya sebagai hal yang cemerlang dari keajaiaban ilmu pengetahuan modern. Pada tahun 1950-an sampai 60-an ketika terjadi revolusi hijau, tanaman gandum dunia berubah. Bapak dari gerakan tersebut, Norman Borlaug, dianugerahi Penghargaan Nobel Perdamaian, yang dianggap telah menyelamatkan satu miliar nyawa.
Berdasarkan entry Wikipedia, Borlaug telah memulai inisiatif yang melibatkan pengembangan varietas biji-bijian sereal unggul berdaya hasil tinggi , melakukan perluasan infrastruktur irigasi, modernisasi teknik manajemen, serta distribusi benih hibrida, pupuk sintetis dan pestisida kepada petani.
Borlaug memelopori spesies baru gandum semi-kerdil, yang diberikan pupuk sintetis dan pestisida sehingga dapat meningkatkan hasil secara spektakuler. Teknologi pertanian baru yang menakjubkan ini disebarluaskan ke seluruh dunia oleh perusahaan seperti Dupont dan Monsanto. Dengan ini, seluruh manusia yang hidup di pertengahan abad ke-20 memuji berakhirnya kelaparan ini.
Seperti revolusi industri penggilingan sebelumnya, revolusi hijau menerapkan teknologi baru untuk meningkatkan hasil dan efisiensi, dengan sedikit atau tanpa memperhatikan dampaknya pada nutrisi manusia. Revolusi Hijau adalah tentang mengatasi kelaparan dunia, tetapi kami sekarang, menyadari sebuah konsekuensi yang tidak diharapkan.
Menurut penulis Wheat Belly Dr. William Davis, “barang yang dijual kepada kami yang disebut gandum-itu bukanlah gandum. Ini adalah tanaman berdaya hasil tinggi yang kecil dan kuat, kerabat jauh dari gandum yang digunakan ibu kami untuk memanggang muffin, namun secara genetic dan biokimiawi telah dikeluarkan dari keluarga gandum sekitar 40 tahun lalu.
Dan sekarang para ilmuwan mulai menghubungkan gandum modern dengan segala macam penyakit pencernaan dan peradangan kronis masa kini, dan kami harus setuju.
Selama 10.000 tahun kita menanam gandum dan membudidayanya, menyimpannya, menggilingnya, dan mengonsumsinya. Sistem itu berhasil dan menutrisi peradaban. Kemudian era industrialisasi mengubah banyak hal.
Pertama kita menemukan teknologi mekanis untuk mengubah gandum menjadi tepung putih tandus. Kedua, kita menemukan teknologi kimia dan genetika untuk membuatnya tahan terhadap hama penyakit, kekeringan, dan hawar serta menjadi lebih mudah dipanen, sehingga meningkatkan hasil panen per ekar secara dramatis. Dan saat kita mengutak-atik genetika, kita juga menemukan cara untuk meningkatkan gluten agar ketika dipangganga hasilnya lebih lembut.
Kita menanam benih mutan, kita tumbuhkan di tanah sintetis bermandikan bahan kimia. Mereka didekonstruksi, dihancurkan menjadi debu halus, diputihkan dan diolah secara kimiawi untuk menciptakan bahan pengisi tandus yang tidak ada satupun makhluk lain di planet ini (selain manusia) yang mau memakannya. Lalu kita bertanya-tanya mengapa itu bisa membuat kita sakit.
Jika ini menakutkan, maka solusi sederhananya adalah jangan makan gandum. Namun solusi yang lebih sehat untuk kekhawatiran ini adalah “jangan makan tepung industri yang dibuat dari gandum modern”
Tren Gluten Free : Membingungkan
Sebagaimana yang telah disebutkan, kita sering sekali mendengar orang berkata “kami telah menjalani diet bebas gluten dan kami merasa lebih baik. Kini, kami beralih konsumsi Spelt atau Kamut (padahal keduanya mengandung gluten).
Apa yang terjadi disini?. Untuk persentase yang sangat kecil dari populasi yang menderita celiac, sedikit saja gluten dapat menyebabkan ketidaknyamanan yang parah. Tetapi bagi sebagian besar orang dengan tingkat ‘sensitivitas gandum’ tertentu, gejalanya jauh lebih ringan dan tampaknya dipicu tidak harus oleh gluten semata, tapi oleh ‘sesuatu’ tentang gandum modern. Ada perbedaan yang semakin dipahami antara ‘intoleransi gluten’ dan ‘sensitivitas gandum modern’, namun karena semakin banyak orang yang mengikuti diet bebas gluten, banyak yang tidak menyadari perbedaannya.
Industri makanan merespon gelombang orang-orang yang mengalami sensitivitas gandum (dengan berbagai tingkat) yang menjalani diet bebas gluten untuk kesehatan yang lebih baik. Industri makanan merespon ini dengan memunculkan produk bebas gluten yang memusingkan untuk memenuhi pilihan gaya hidup “sehat” yang baru muncul ini.
Ironisnya, sebagian besar produk bebas gluten sebenarnya adalah makanan cepat saji (junk food). Lihatlah pada komposisi dan kemungkinan kita akan melihat beberapa kombinasi tepung beras, tepung maizena, tepung tapioka, tepung kentang dan guar gum sebagai pengganti tepung terigu (tepung putih). Ini adalah jenis yang sama dari tepung putih rafinasi (highly refined) yang juga dapat meningkatkan gula darah bahkan lebih banyak dari tepung putih rafinasi.
Jadi jangan tertipu dengan ‘sampah’ bebas gluten yang menyamar sebagai makanan sehat. Bagi sebagian besar pelaku diet bebas gluten yang tidak mengalami seliak, kami menyarankan untuk kembali menikmati kebaikan tepung kuno yang begitu jujur: gandum warisan organik, dari tanah yang murni.
Jadi, Bagaimana Caranya untuk Mendapatkan Tepung yang “Sehat”?
Sayangnya, itu tidak mudah. Kenyataan bagi konsumen yang sadar kesehatan adalah hampir semua tepung supermarket dibuat dari gandum industri modern, dan hampir semuanya dibuat dengan proses industri.
Banyak orang berfikir “saya hanya perlu untuk membeli tepung ‘gandum utuh’ yang sehat. Sayangnya, itu tidak selalu jujur. Di Kanada, “gandum utuh” tidak lebih dari tepung putih dengan beberapa bekatul yang ditambahkan kembali, diproses di pabrik yang sama, dengan cara yang sama. Selain serat tambahan, itu adalah bahan pengisi indutri tandus yang sama. Tidak ada sedikitpun tentang “utuh” didalam tepung yang ditambahkan bekatul itu.
Kita perlu mencari tepung “whole meal” yang digiling dengan batu, dimana seluruh bagian biji gandum digiling bersama dan bagian embrio (germ) ikut dihancurkan menjadi tepung. Tepung ini sulit dicari di supermarket karena tidak tahan lama. Setelah bagian kulit pecah, asam lemaknya akan terdegradasi dengan segera. Jika kita menemukan tepung seperti ini, kemungkinan telah teroksidasi selama berbulan-bulan dalam rantai distribusi, menjadikannya basi dan tengik. Jika kita cicipi, akan muncul rasa pahit yang menandakan nutrisinya telah hilang, tidak heran jika banyak orang tidak menyukai biji-bijian.
Manusia modern tidak berfikir bahwa tepung tidak perlu sesegar itu, namun ketika bicara tentang tepung yang digiling dari batu asli, kami tidak bisa cukup menekankannya bahwa ‘seperti makanan utuh lainnya, biji-bijian terasa paling enak dan paling bergizi saat masih segar’.
Jadi, makan gandum dengan cara tradisional yang bergizi ternyata menjadi proyek yang luar biasa. Kita perlu mencari tepung “whole meal” yang baru digiling dengan batu, dari biji-bijian kuno seperti Spelt atau Kamut. Tepung ini mungkin tidak tersedia di supermarket, mungkin tersedia di pasar petani lokal, atau mungkin toko makanan sehat yang sangat bagus. Tapi meski begitu, kesegaran tepung masih perlu dipertanyakan.
Solusi #1 Giling sendiri
Cara terbaik untuk mendapatkan tepung utuh adalah dengan membeli sendiri penggiling biji-bijian dan giling sendiri sesuai kebutuhan kita. Kualitasnya luar biasa dan kita akan senang dengan hasilnya. Sepertinya masalah kesehatan kronis dan obesitas di seluruh dunia adalah akibat pola makan baru yang modern dan disfungsional ini.
Mari kita tolak perubahan genetik yang mendalam pada gandum modern demi spesies alami yang diakui tubuh kita. Mari kita tolak pupuk kimia, herbisida, fungisida, pestisida dari pertanian industri modern demi pertanian organik dan benih alami.
Mari kita tolak tepung putih industri dalam semua inkarnasi palsu. Mari kita kembali ke tepung gilingan batu sederhana, digiling segar dengan semua kandungan biji hidup utuh.
Beberapa perbedaan biji-bijian kuno dengan biji-bijian modern dalam segi pengolahan dan persiapan:
1.Pengolahan :
Gandum kuno diproses dengan cara mempertahankan ketiga bagian biji gandum:
- Bekatul- penutup luar biji yang mengandung serat dan nutrisi
- Embrio- bagian yang dapat tumbuh menjadi tunas baru dan memiliki nilai gizi yang tinggi
- Endosperm – bagian berpati dari gandum yang memiliki nilai nutrisi paling sedikit, nasi putih yang kita makan merupakan bagian endosperm dari biji padi.
Gandum modern diolah dan dipersiapkan dengan proses yang menghemat waktu dan biaya. Teknik pemurnian (rafinasi) menghilangkan komponen gandum yang paling bergizi, hanya menyisakan bagian yang berpati (endosperm).
2.Persiapan
Gandum kuno dipersiapkan dengan merendam, mengecambahkan/menunaskan, dan memfermentasi.
Teknik ini menghasilkan:
- Nutrisi yang lebih padat
- Menetralkan bagian yang berbahaya yang secara alami terkandung dalam biji-bijian yaitu antinutrisi seperti asam fitat dan lektin. Asam fitat adalah zat alami yang terdapat dalam biji tanaman dan berdampak menghalangi penyerapan mineral dalam tubuh. Lektin adalah sejenis protein yang dapat mengikat karbohidrat atau gula. Lektin sering juga disebut sebagai antinutrisi karena bisa menghambat penyerapan nutrisi di tubuh, sehingga memicu gangguan kesehatan.Senyawa lektin secara alami terdapat di tumbuhan dan berfungsi membantu tumbuhan tersebut mempertahankan diri di alam dengan berperan sebagai toksin yang mencegah hewan memakan tanaman tersebut.Tidak semua jenis lektin bisa memberikan dampak buruk untuk kesehatan. Hal ini tergantung pada jumlah kandungan lektin dan jenis karbohidrat yang terikat dengannya.Tubuh manusia tidak bisa mencerna lektin, sehingga selama proses pencernaan, senyawa ini tidak akan berubah bentuk. Semakin banyak lektin yang dikonsumsi, maka risiko senyawa ini memicu gangguan kesehatan juga akan semakin besar (sehatq.com). Asam fitat adalah senyawa yang terkandung dalam biji tanaman, berfungsi sebagai bentuk penyimpanan fosfor di dalam biji. Saat biji berkecambah, fitat akan mengalami degradasi sehingga fosfor pun dilepaskan agar bisa digunakan oleh tanaman yang masih muda. Asam fitat hanya ditemukan dalam sumber makanan nabati. Asam fitat memiliki efek antinutrisinya yaitu dapat mengganggu penyerapan mineral seperti zat besi, kalsium, dan zinc. Namun menariknya, asam fitat juga memiliki sifat antioksidan. Asam fitat hanya mengurangi penyerapan mineral dari makanan yang dikonsumsi bersamaan dalam satu waktu, namun tidak berpengaruh pada makanan yang dikonsumsi di jam berikutnya.Aktivitas negatif asam fitat ini sebenarnya tidak terlalu menjadi masalah bagi individu yang mengikuti pola makan bergizi seimbang.
3. Riasan Genetika
Ada jenis gandum yang berbeda dan sekitar tahun 1960, varietas gandum mulai disilangkan dan dimodifikasi secara genetic. Ide dibalik ini adalah membuat gandum tumbuh cepat sehingga tidak memakan banyak tempat. Apa yang tampak sebagai langkah pertanian yang efisien ternyata menghancurkan kesehatan kita.
- Gandum modern menawarkan nilai gizi minimal dibanding gandum kuno
- Gandum modern selain miskin serat dan gizi juga memicu naiknya gula darah dengan cepat.
- Gluten yang terkandung dalam gandum modern jauh lebih tinggi dibandingkan gandum yang ditanam pada 60-70 tahun lalu
- Pertanian konvensional menggunakan herbisida kimia yang berbahaya untuk mengendalikan gulma tanaman
- Tanaman gandum modern sangat jenuh dengan bahan kimia beracun seperti glisofat. Glisofat sangatlah buruk. Sebagai bahan utama dalam herbisida “Roundup”, zat ini mengganggu bakteri usus yang menguntungkan, menyebabkan peradangan dan kerusakan pada dinding usus, memicu terjadinya autoimun dan masalah kesehatan lainnya
- Perbedaan mencolok antara gandum modern dan gandum kuno nampak pada ledakan kondisi penyakit autoimun, termasuk penyakit seliak. Memiliki penyakit seliak berarti, jika kita menelan gluten, tubuh kita akan meningkatkan respon kekebalan besar-besaran yang merusak usus anda.
Biji-bijian kuno mengandung nutrisi yang telah berkembang didalamnya selama ribuan tahun. Biji-bijian modern, dikembangkan untuk tujuan bisnis, kemudahan dan hasil produksi, bukan untuk nutrisi.
Biji-bijian kuno memiliki kulit luar yang keras, itu karena mereka telah berjuang selama ribuan tahun sebagai biji-bijian liar. Misalnya einkorn dan emmer, varietas lain dari gandum purba yang memiliki kulit luar yang keras yang tahan terhadap cuaca ekstrem serta tahan terhadap musim kering yang panjang sehingga irigari tidak terlalu menjadi masalah.
Namun, sisi lain dari ketahanan ini adalah bahwa biji-bijian yang dihasilkan dari spesies ini memerlukan langkah ekstra dalam proses produksinya. Ketika biji-bijian gandum hibrida modern dipanen, kulitnya terlepas dengan mudah saat dicabut dari tangkainya. Sebaliknya, kulit keras yang telah melindungi biji-bijian kuno dari cuaca esktrem ini menempel pada biji-bijian sehingga memerlukan langkah yang esktra dalam proses produksinya sebelum biji-bijian ini digiling.
Rintangan terbesar adalah pengolahannya. Biji-bijian ini tidak bisa diproses pada mesin biji-bijian umum. Pekerjaan ekstra dibutuhkan untuk melepas kulit biji-bijian, ditambah lagi penurunan hasil gandum non-hibrida, membuat tepung yang dibuat dari biji-bijian kuno lebih mahal dari tepung terigu biasa.
At the end, kita baru membahas sedikit tentang gandum kuno, namun ternyata ada yang belum kita singgung padahal mereka berkerabat yaitu Heirloom Grains (bahasa indonesianya sih biji-bijian pusaka, please correct me)
Menurut Merriam Webster, Definisi Heirloom Grains adalah varietas tumbuhan yang berasal dari budidaya dan telah bertahan selama beberapa generasi, umumnya karena usaha dari individu pribadi.
Dalam bahasa yang lebih ringkas lagi menurut sumber Wikipedia: Tanaman pusaka adalah kultivar yang dipelihara secara turun temurun oleh petani di lingkungan yang tradisional. Tanaman jenis ini merupakan yang umum ditanam sejak periode awal sejarah manusia
Biji-bijian kuno tidak sama dengan biji-bijian pusaka. Biji-bijian kuno lebih tua dari bji-bijian pusaka. Biji-bijian pusaka adalah produk dari metode pemuliaan tanaman secara tradisional, yang dipelihara oleh petani dan hortikultururis. Biji-bijian pusaka tidak diolah dan dimodifikasi secara modern
Tanaman pusaka berbeda dengan landrace. Menurut sumber Wikipedia, Landrace adalah varietas spesies hewan atau tumbuhan yang didomestikasi, diadaptasi secara lokal, seringkali tradisional yang telah berkembang dari waktu ke waktu, melalui adaptasi terhadap lingkungan alam dan budaya pertanian dan penggembalaan, dan karena isolasi dari populasi spesies lainnya.
Apa keuntungan besar dari bertani biji-bijian pusaka? Keanekaragaman tanaman, berkontribusi terhadap keanekaragaman hayati dan mengarah pada ketahanan alami, juga pelestarian warisan budaya.
Apa keuntungan besar dari bertani biji-bijian pusaka?
Keanekaragaman tanaman, berkontribusi terhadap keanekaragaman hayati dan mengarah pada ketahanan alami. Juga, pelestarian warisan budaya.
Apa saja contoh dari biji-bijian pusaka? Rouge de Bordeaux, Sonora, dan Red Five di AS
Jadi dapat disimpulkan bahwa biji-bijian pusaka adalah benih yang diwariskan secara turun temurun, tidak diolah atau dimodifikasi sebagaimana gandum, beras, atau jagung. Bakers mungkin pernah dengar Einkorn, Spelt, Emmer, Kamut, Freekeh, Barley dan Shorgum, dan itu contoh dari biji-bijian pusaka. Karena lebih sedikit diproses, biji-bijian pusaka cenderung mengandung lebih sedikit gluten dan lebih banyak nutrisi.
Referensi Tambahan :
https://www.jazzedongrains.com
https://www.whitneyerd.com/2015/04/ancient-grains-vs-modern-wheat-whats-the-difference.html
https://bodymanual.com/blogs/news/the-big-difference-between-modern-wheat-ancient-wheat
aku tidak mengutip dari blog ini, hanya saja blog ini seperti terlihat menarik if you want to start your organic baked good store https://qualityorganic.net/