Nasi Putih Minim Gizi!

“Orang Indonesia belum makan kalau belum makan nasi “. Sepakat atau sepakat? Bukan orang Indonesia kalau belum pernah makan Indomie campur nasi. Dahulu, waktu zaman mahasiswa, saya pernah dapat tips makan hemat dari teman sejawat, cukup beli gorengan sebagai lauk makan nasi katanya. Belakangan saat blog ini ditulis, saya mendapati bercandaan saat seorang teman sedang makan bubur “sanguan atuh (pakai nasi atuh). Duh! Mungkinkan diversifikasi pangan terwujud di negeri ini!

Bismillah, saya mohon izin merangkum dari karya ilmiah. Terdapat larangan plagiarisme dalam penulisan karya ilmiah. Plagiasi merupakan perbuatan dengan sengaja atau tidak sengaja dalam memperoleh kredit atau nilai untuk suatu karya ilmiah, dengan mengutip sebagian atau seluruh karya dan atau karya ilmiah pihak lain yang diakui sebagai karya ilmiah, tanpa menyatakan sumber secara tepat dan memadai (sumber : unpar.ac.id)

Saya masih belajar menulis di blog, dan saya lupa menerapkan kaidah penulisan ilmiah seperti pencantuman footnote. Meksi begitu saya tetap menuliskan link/referensi yang saya kutip sehingga yang tidak sengaja mampir ke blog ini dapat langsung mengakses sumber ilmu yang lebih lengkap. Semoga dimaklumi 🙂

Makanan Pokok Pasca KeMerdekaan

Beras, merupakan makanan pokok kita. Tapi tahukan teman, bahwa selama ini beras yang kita makan merupakan beras mati? Beras minim gizi. Namun kenapa beras putih begitu digemari di masyarakat?

• Dedak dan bekatul pada beras utuh (beras merah, cokelat dan hitam) masih memiliki kandungan lemak yang tinggi, sehingga cepat menjadi tengik dan tidak tahan lama. Karena tidak tahan lama maka ada resiko kerugian pada rantai bisnisnya.
• Beras utuh teksturnya masih keras dan lebih sulit dikunyah, sedangkan beras putih rasanya begitu lembut dan mudah dikunyah, sehingga lebih disukai.
• Beras putih memiliki warna putih yang lebih cantik dan identik dengan kebersihan beras (padahal itu menandakan hilangnya kandungan gizi)

Beras merupakan biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karhohidrat sehingga beras dijadikan sebagai makanan pokok manusia, pakan ternak dan juga diolah menjadi bahan makanan lainnya.

lupa sumbernya, maaf kepada yang punya gambar, saya save tapi lupa salin link 🙁 maap

Struktur Biji Padi (Gabah)

• Sekam/Kulit luar/Rice Husk/Rice Hull sekitar 15-30% – bagian terluar dari sebutir gabah yang berserat. Bagian ini tidak dapat dicerna dan terbuang saat penggilingan.
• Dedak dan bekatul/Kulit ari/Rice bran) sekitar 12-14% – Dedak- mengacu pada lapisan luar dari inti beras yang dapat dimakan. Biasanya berwarna cokelat atau tan, sebagaimana warna beras cokelat. Bagian ini akan dihilangkan jika ingin membuat beras putih. Akhirnya dedak dan bekatul hanya menjadi produk sampingan dari proses penggilingan beras. Dedak dan bekatul padi mengandung minyak, protein, vitamin, mineral, karbohidrat, dan serat pangan, serta sejumlah senyawa fitokimia seperti senyawa fenolik, vitamin, minyak, derivative steroid, polisakarida dan protein. Dedak dan bekatul mengandung gizi nilai yang lebih tinggi daripada endosperma (beras putih).
• Mata beras/lembaga/Embryo/Germ : Terdiri atas plumule, scutellum, radicle – membentuk sekitar 2% dari berat biji padi dan memiliki kemampuan untuk bertunas menjadi tanaman baru jika dibiarkan berkecambah. Mengandung minyak, vitamin, mineral, antioksidan, dan protein. Selama penggilingan, germ akan dihilangkan sehingga menghasilkan bentuk lekukan di salah satu ujung beras yang digiling.
• Endosperm sekitar 65-67%. Endosperma beras terdiri dari aleuron atau kulit ari, dan bagian yang berpati. Mengandung pati, protein, vitamin, dan mineral. Selanjutnya endosperm akan mengalami penyosohan, menghasilkan beras sosoh, dan beras sosoh itulah beras putih yang biasa kita konsumsi sehari hari atau bisa dikategorikan sebagai refined rice. Bagian endosperm sekitar 70% dari sebutir beras.
• Lemma
• Apex
• Awn- struktur panjang seperti jarum yang terbentuk di ujung distal lemma di kuntum beras

Sumber: https://assets.website-files.com/63977554bad79766358a5ced/63a615ac581f4d3ddd33bf61_anatomy-inside.png

Beras Putih, Sang Penipu Cantik

Beras putih merupakan hasil kupasan dari beras coklat. Dalam prosesnya, setelah gilingan pertama yang membuang sekam, beras berwarna coklat, kemudian digiling lagi sehingga kulit ari dan mata beras nya hilang. Tersisa bagian endosperma beras yang berwarna putih dan itulah beras putih yang kita kenal. Semakin putih warna beras semakin berkurang juga kualitasnya. Meskipun menjadi cantik dan tahan lama, tetapi dalam proses penggilingan beras putih hanya menyisakan karbohidrat. Proses penggilingan menghilangkan 100% serat, 90% vitamin B6, 80% vitamin B1, 70% vitamin B3, 50% fosfor, 60% besi dan asam lemak esensial. Berbeda dengan beras cokelat yang mengandung endosperma, dedak dan bekatul (lapisan aleuron), serta lembaga.

Saat ini varietas beras yang ada di Indonesia;

• Beras putih (Oryza Sativa L)
• Beras merah (Oryza Nirvara)
• Beras hitam (Oryza Sativa L)

https://www.researchgate.net/figure/Structure-of-rice-grain-Copyright-FAO-22-Paddy-consists-of-the-husk-bran-aleurone_fig1_344776070/download

Beras Sosoh

Dalam proses penggilingan padi di Indonesia, dedak dihasilkan pada penyosohan pertama, sedangkan bekatul pada proses penyosohan kedua. Ada beberapa tempat penggilingan padi di indonesia yang tidak memisahkan antara dedak padi  bekatul, karena alat penggilingan padi tidak memisahkan antara dedak dan bekatul maka umumnya dedak dan bekatul bercampur menjadi satu dan disebut dengan dedak atau bekatul saja

Dedak atau bekatul segar hanya memiliki umur simpan 24 jam. Ini karena proses penggilingan menyebabkan minyak terhidrolisis sehingga cepat menyebabkan ketengikan pada beras utuh. Dedak (rice bran) terdiri dari lapisan sebelah luar butiran padi yaitu pericarp dan tagmen serta sejumlah lembaga biji. Dibawah lapisan pericarp terdapat testa atau tagmen yang kaya protein dan minyak, tetapi memiliki serat yang lebih sedikit dibandingkan pericarp. Di bawah lapisan tagmen dijumpai lapisan aleuron yang kaya minyak, protein, vitamin, dan mineral. Endosperm banyak mengandung karbohidrat, mineral, vitamin, dan minyak, tetapi sedikit mengandung protein

Bekatul terdiri atas lapisan sebelah dalam butiran padi yaitu aleuron/kulit ari beras serta sebagian kecil endosperm berpati. Bekatul memiliki aroma langu, tidak tahan lama dan mudah mengalami ketengikan. Ketengikan adalah kerusakan, perubahan bau, atau cita rasa dalam bahan pangan berlemak tinggi ataupun rendah. Bekatul memiliki kandungan lemak yang tinggi (15-19,7%). Reaksi ketengikan diakibatkan oleh hidrolisis enzimatik lipase (air dalam bahan yang bereaksi dengan lemak bekatul) dan ketengikan oksidatif. Ketengikan pada bekatul terjadi akibat enzim lipase yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak bebas dioksidasi oleh enzim lipoksigenase menjadi bentuk peroksida, keton, dan aldehid, sehingga bekatul menjadi tengik.

Pesan dari Guru Besar Ilmu Pangan Universitas Sriwijaya – Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun, M.P.

Sebenarnya beras yang masih utuh merupakan makanan sangat ideal, lengkap zat gizinya dan sangat bagus karbohidratnya. Zat gizi beras terutama adalah karbohidrat terdapat dalam endoperm. Zat gizi lainnya meliputi protein, lipida, mineral, dan vitamin terdapat dalam lapisan kulit ari dan lembaga. Secara morfologi, padi terdiri dari beberapa bagian, yang paling penting hubungannya dengan kualitas beras adalah aleuron (kulit ari), lembaga, dan endosperm.

Beras yang baik adalah yang masih memiliki lapisan kulit ari dan lembaga yang berarti masih memiliki zat gizi lengkap. Beras ini adalah beras pecah kulit. Beras pecah kulit diperoleh dengan proses penumbukan atau penggilingan yang diatur sedemikian rupa (penggilingan derajat medium atau ringan dan derajat sosoh rendah) agar bagian kulit ari dan lembaga tidak terbuang.

Kenyataanya beras pecah kulit sangat jarang dijumpai di pasar (kecuali di supermarket yang khusus menjual produk-produk organik). Mulai dari konsumen, produsen, bahkan pemerintah lebih menyarankan beras giling ketimbang beras pecah kulit. Beras giling telah kehilangan zat gizinya sehingga boleh dikatakan sebagai ‘beras telanjang’ atau ‘beras mati’ alias beras tanpa gizi, kecuali hanya karbohidrat.

Jangan Cuci Beras Sampai Bersih

Keadaan akan diperparah jika masyarakat tidak memiliki pengetahuan mengolah beras dengan baik, bahkan di tingkat rumah tangga. Masyarakat biasanya mencuci beras dengan mengkosek bersih hingga lapisan kulit ari hilang. Zat gizi pun hilang. Bayangkan, bagaimana jika bangsa ini yang makanan pokoknya beras ternyata mengonsumsi beras tanpa gizi.

Vitamin yang paling penting dalam setiap bahan pangan sumber energi adalah tiamin atau vitamin B1. Dalam ilmu pangan, sumber vitamin B1 hanya ada tiga yaitu serealia (dimana beras temasuk kelompok ini), khamir atau ragi dan daging babi. Vitamin B1 dalam beras giling hilang sampai 80%. Pencucian beras bisa menghilangkan vitamin B1 yang masih tersisa. Alhasil, beras yang dikonsumsi hampir sebagian besar bangsa ini kekurangan vitamin B1.

Dalam metabolisme karbohidrat, tanpa adanya vitamin B1 sebagai koenzim tiamin pirofosfat (TPP), pembentukan energi tidak sempurna. Meskipun secara kuantitas makan beras membuat tubuh kenyang, tetapi alat pembongkarnya untuk menghasilkan energi tidak mencukupi. Akibatnya, energi tubuh dalam bentuk ATP (adenosine tri fosfat) menjadi kurang, tubuh menjadi loyo, malas berfikir, mudah mengantuk, dan syaraf tidak bekerja dengan baik.

Referensi:

https://repository.ump.ac.id/12864/3/Bab%20II%20ELVAS%20BIMA%20SAPUTRA.pdf

https://eprints.umm.ac.id/41753/3/BAB%20II.pdf

https://pakanternak.fapet.ugm.ac.id/2018/03/13/4-perbedaan-dedak-padi-dan-bekatul

https://eprints.umm.ac.id/53277/3/BAB%20II.pdf

https://www.riceland.com/anatomy-of-rice

http://www.ricehub.org/RT/crop-establishment/-the-rice-plant/