Tepung Putih, Gluten, dan Autoimun: Tren Kuliner Terigu

Sumber gambar : https://paleoleap.com/11-ways-gluten-and-wheat-can-damage-your-health/

Apa itu Tepung Putih?

Tepung putih (sering disebut tepung terigu) adalah bahan yang sangat halus yang digunakan untuk membuat berbagai makanan olahan dan makanan yang dipanggang karena sifatnya yang ringan, mudah diaplikasikan, dan harganya murah. Sayangnya, tepung putih olahan sama sekali tidak memiliki nilai gizi, hampir tidak ada vitamin, mineral, atau lemak sehat. Ini karena gandum yang menjadi bahan asalnya telah diubah secara genetis dari sifat alaminya, lalu diproses dengan teknologi tinggi, dan ditambahi premiks sintetis yang sebenarnya tidak cocok bagi tubuh manusia. Karenanya kita bisa menyebut tepung putih sebagai tepung tandus, tepung olahan, tepung rafinasi, atau yang paling mudah ya tepung terigu.

Tepung putih olahan terbuat dari gandum. Gandum utuh terdiri atas tiga bagian: kulit ari, embrio dan endosperma.

• Kulit ari (rice bran/ dedak dan bekatul), atau lapisan luarnya, kaya akan serat, antioksidan, dan vitamin B.
• Embrio, lapisan dalamnya, kaya akan vitamin B dan juga mengandung mineral, protein, dan lemak.
• Endosperma, yang terdapat di tengah, adalah bagian biji-bijian yang mengandung tepung dan sebagian besar terdiri dari karbohidrat.

Produsen menghilangkan kulit ari dan embrio saat mengolah tepung putih, menyisakan bagian endosperm yang bertepung. Hal ini membuat tepung lebih stabil dalam penyimpanan, namun mengakibatkan hilangnya nutrisi dalam jumlah yang sangat besar.

Tepung putih olahan bukanlah makanan kesehatan – bahkan saya (penulis yang saya sebut di refensi) tidak akan menyebutnya makanan sama sekali. Dengan menghilangkannya dari pola makan, kita memiliki potensi untuk meningkatkan kesehatan menuju vitalitas yang lebih baik.

Bagaimana Produsen Memproses Tepung Putih?

Saat produsen memurnikan tepung putih, mereka akan menghilangkan vitamin dan mineralnya, menyisakan hanya karbohidrat. Sebagian besar tepung yang ada di pasaran sudah difortifikasi, yang berarti produsen menambahkan beberapa vitamin, mineral dan zat besi sintetis ke dalam tepung. Kenyataannya adalah banyak hal baik yang semula ada di dalam gandum telah dihilangkan melalui pemurnian. Komponen yang ditambahkan kembali ke tepung sebenarnya beracun!

Seringkali hal ini dilakukan untuk memenuhi pedoman atau peraturan pemerintah mengenai jumlah nutrisi harian tertentu yang direkomendasikan atau yang kita perlukan. Masalahnya adalah vitamin dan mineral yang digunakan oleh produsen makanan untuk memperkaya tepung putih bukanlah bentuk yang tersedia secara hayati bagi tubuh – yang berarti mereka bukanlah jenis nutrisi yang mudah dikenali dan digunakan oleh tubuh kita.

Zat besi adalah salah satu “nutrisi” yang ditambahkan ke tepung putih yang diperkaya .Hanya saja jenis zat besi yang ditambahkan sebenarnya bukan zat gizi sama sekali, tetapi dianggap sebagai besi logam. Zat besi logam tidak dapat diserap secara biologis oleh tubuh manusia dan tidak pernah dimaksudkan untuk dikonsumsi.

Karenanya meskipun tepung terigu sudah diperkaya atau difortifikasi, tubuh tetap berisiko terkena efek berbahaya dari tepung terigu.

Efek Berbahaya dari Tepung Putih

Vitamin dan mineral yang terkandung dalam makanan akan membantu kerja enzim tubuh. Ketika kita menghilangkan nutrisi ini dari apa yang kita konsumsi, kita harus mendapatkannya dari tempat lain agar makanan dapat dimetabolisme dengan baik. Jaringan kita enggan menjadi donor, dan pada akhirnya menyebabkan kita kekurangan vitamin dan/atau mineral,. Saat kita mengonsumsi makanan yang mengandung tepung putih, kita mengeluarkan lebih banyak “uang kesehatan” dari “bank kesehatan” daripada yang kita simpan.

• Pertambahan Berat Badan + Obesitas. Tepung putih tidak mengandung zat gizi mikro dan makro yang kita butuhkan untuk merasa kenyang dan kenyang. Dalam sebuah penelitian terhadap hampir 3.000 orang, asupan biji-bijian olahan dikaitkan dengan peningkatan lemak tubuh perut viseral dan subkutan. Dalam uji coba 12 minggu lainnya, peserta yang mengonsumsi produk gandum olahan mengalami peningkatan lemak tubuh dan kadar kolesterol mereka meningkat. Hal lain yang perlu diperhatikan terkait tepung terigu adalah produk yang mengandung tepung terigu biasanya adalah junk food, sehingga menyebabkan penambahan berat badan.
• Gula Darah + Diabetes. Tepung putih memiliki indeks glikemik tinggi, yaitu skala yang menilai kecepatan suatu makanan meningkatkan kadar gula darah. Tingginya indeks glikemik meningkatkan kadar insulin, hormon pankreas yang bertugas mengantarkan glukosa ke dalam sel untuk menghasilkan energi. Namun, terlalu sering mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik yang tinggi, menyebabkan respons hiper-insulin. Pada abad ke-20 (antara tahun 1907 dan 1997) tercatat bahwa peningkatan konsumsi karbohidrat olahan di AS sejalan dengan peningkatan diabetes Tipe 2.
• Peradangan.
• Pencernaan. Biji-bijian utuh mengandung serat, yang membantu menghilangkan racun yang tidak diinginkan melalui buang air besar. Saat kita makan tepung putih olahan, kita tidak menerima manfaat pencernaan tersebut. Biji-bijian utuh bahkan bermanfaat bagi mikrobiota usus dengan membantu memproduksi asam lemak rantai pendek esensial.
• Kanker. Sel kanker memiliki lebih banyak reseptor insulin dibandingkan sel sehat. Insulin meningkat dengan banyaknya gula. Oleh karena itu, respons ini mendorong pertumbuhan kanker. Diet anti kanker merekomendasikan untuk menghilangkan tepung putih, dan produk yang mengandung tepung putih (kue, kue, dll.) dari pola makan.
• Penyakit kardiovaskular. Penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi biji-bijian olahan dalam jumlah besar meningkatkan risiko penyakit jantung.

Hanya pati yang tandus

Setelah nutrisinya dilucuti, kita hanya akan mendapatkan pati dalam tepung putih. Bagaimana reaksi tubuh terhadap pati? Cara yang sama bereaksi terhadap gula murni! Konsumsi tepung putih atau produk yang mengandung tepung putih menyebabkan tubuh menjerit-jerit saat gula darah turun naik seperti roller coaster.

Tepung putih sebenarnya tidak lebih dari karbohidrat olahan dan dapat menyebabkan obesitas. Studi menunjukkan bahwa orang Amerika mengonsumsi cukup kalori ekstra (kebanyakan melalui karbohidrat olahan) untuk menambah tiga pon lemak tubuh per bulan pada berat badan mereka. Karbohidrat harus berasal dari sumber yang tidak dimurnikan, seperti buah-buahan dan sayuran organik segar. Bukan dari sesuatu yang telah diolah, diputihkan, dan diolah dengan nutrisi sintetis.

Tepung putih dan Benzoil Peroksida

Benzoil Peroksida adalah bahan tambahan pangan yang sering disalahgunakan untuk memberi warna putih pada tepung.

Produsen menggunakan benzoil peroksida yang digabungkan dengan protein tertentu dalam gandum seperti gluten dan menghasilkan aloksan, yang digunakan para ilmuwan dalam percobaan dengan tikus.

Aloksan adalah suatu senyawa organik dan analog glukosa beracun yang secara selektif menghancurkan sel-sel penghasil Hormon Penyimpan Lemak di pankreas bila diberikan pada hewan percobaan. Hal ini membuat mereka menderita diabetes. Saya tidak mengatakan hal ini menimbulkan efek yang sama pada manusia. Namun pastikan hamster Anda tidak diberi makan tepung putih yang mengandung benzoil peroksida.

Tepung Putih dan Kalium Bromat

Inilah adalah bagian terburuk dari tepung putih olahan: Kalium Bromat. Ini adalah oksidator yang digunakan untuk meningkatkan dan memperkuat elastisitas adonan. Eropa, Tiongkok, Brasil, dan Kanada telah melarang zat ini karena diketahui menyebabkan kanker pada hewan. Namun, hal ini tidak dilarang di AS. Produsen memasukkan ini ke dalam tepung untuk menyempurnakan tekstur adonan saat Anda membuat kue.

Tepung Putih Bersifat Asam

Karena proses pemurnian tepung putih menghilangkan semua nutrisi yang ada di dalamnya, hal ini membuat tepung menjadi asam. Keasaman dalam tepung, bila dikonsumsi dalam jumlah tinggi, akan memaksa tubuh mengambil kalsium dari tulang, sehingga berdampak negatif pada kepadatan tulang. Tingkat keasaman yang tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan peradangan kronis yang berujung pada penyakit kronis seperti radang sendi.

Makanan Apa Saja yang Dibuat dari Tepung Putih Halus

Beberapa makanan paling populer yang mengandung tepung putih olahan adalah:

• Roti
• Pasta
• Kue
• Biskuit
• Sereal
• Pastry
• Makanan ekstrudat

Makanan yang menggunakan tepung putih sebagian besar adalah junk food. Produk-produk ini tidak hanya mengandung bahaya tepung putih, tetapi juga biasanya mengandung bahan-bahan berbahaya lainnya seperti lemak trans, gula, perasa buatan, dan bahan pengawet.

Gluten

Gluten diambil dari kata glue yang berarti lem. Gluten adalah protein yang ada pada gandum. Bersifat elastis (bisa melar) mirip seperti protein pada sarang laba-laba. Ketika dicampur air, gluten akan menjadi sangat elastis.

Gluten merupakan protein yang sulit dicerna. Kesulitan dalam pencernaan ini memungkinkan peptida (sebagian besar asam amino) dalam tubuh melintasi dinding usus kecil dan menyebar ke seluruh tubuh. Akibatnya, hal ini dapat memicu penyakit autoimun dan menyebabkan peradangan parah pada usus.

Eits, Tepung Bebas Gluten Bukan Berarti Lebih Sehat

Bebas gluten tidak selalu berarti sehat. Beberapa tepung bebas gluten juga bisa mengalami proses pemurnian (rafinasi), termasuk:

• Tepung beras putih
• Tepung kentang
• Tepung jagung
• Tepung garut
• Tepung tapioka

Alternatif Pengganti Tepung Putih

Sulit untuk hidup tanpa tepung karena banyak makanan dibuat dengan beberapa jenis tepung. Namun, masih ada beberapa alternatif tepung yang tinggi protein, lemak, dan serat:

• Tepung yang dibuat dari biji-bijian utuh: nasi liar, beras merah, biji gandum utuh, sorgum, oat, quionoa. Biji-bijian ini utuh dan kaya akan beragam vitamin, mineral, lemak dan protein, serta serat.
• Tepung yang dibuat dari kacang : almond, pecan, mete, walnut, dll
• Tepung yang dibuat dari biji benih: wijen, bunga matahari dan labu
• Jika tersedia, tepung kecambah adalah yang terbaik, dan sebaiknya organik

Apakah gluten seburuk itu?

Jawaban singkatnya: Ya dan tidak, tapi sebagian besar ya.

Jawaban panjangnya…

Pertanyaan pertama yang perlu dijawab adalah, mengapa gluten menjadi penjahat baru dalam makanan? Bukankah kita sudah makan gluten selama ribuan tahun tanpa masalah?

Untuk menjawab pertanyaan ini kita harus mengenali gandum. Gandum memiliki gluten paling banyak dibandingkan biji-bijian lain yang mengandung gluten (yang lainnya adalah kamut, spelt, rye, dan barley). Gluten memiliki sifat yang disukai selera manusia. Gluten inilah yang membuat roti empuk dan ringan, serta manis dan kenyal. Selain itu, keserbagunaannya dalam dunia pembuatan kue, menjadikan tepung putih populer untuk semua makanan yang dipanggang.

Gandum atau “Frankenwheat”?

Sebenarnya, gluten dulunya tidak seburuk ini. Produsen membiakkan gandum agar mengandung lebih banyak gluten karena itulah yang disukai banyak orang. Gandum einkorn kuno, yang hanya memiliki 14 kromosom, dibiakkan menjadi gandum emmer yang memiliki 42 kromosom.¹ Ini adalah salah satu dari banyak alasan mengapa begitu banyak orang menjadi sensitif terhadap gandum — sistem kekebalan tubuh kita tidak peka terhadap gandum sehingga tubuh tidak mengenalinya sebagai makanan.

Menipu Selera Kita

Biasanya di masa lalu (sebelum pengolahan makanan), kita memercayai selera kita saat menentukan pilihan makanan. Ini adalah mekanisme kelangsungan hidup yang penting untuk memastikan kita tidak makan makanan yang sama setiap hari. Kita terus mencari makanan baru dan baru untuk memastikan kita memiliki jumlah konsumsi nutrisi yang beragam dari waktu ke waktu.

Kita memiliki mekanisme bawaan yang memberi tahu kita bahwa suatu makanan tidak lagi menggugah selera jika dikonsumsi berlebihan.

Namun dalam pengolahan makanan, kita (yang saya maksud dengan “kita” adalah para ilmuwan pangan berjas lab dengan anggaran yang sangat besar) telah menemukan cara untuk mengubah dan mengubah makanan menjadi jenis makanan yang berbeda, sehingga mengelabui selera kita. Kita mengira                kita makan makanan yang berbeda padahal sebenarnya tidak. Kerupuk, pasta, cookies, brownies, muffin, bagel, dan hampir semua jajanan masa kini semuanya dibuat dari tepung putih.  

Akibatnya, kita makan makanan yang sama setiap hari. Hal ini dapat menyebabkan kepekaan terhadap makanan tersebut, suatu efek yang telah dicatat ratusan tahun lalu oleh Hippocrates sendiri.²

Efek Gluten bagi Tubuh

Jadi kita membiakkan gandum kita menjadi “frankenfood” dengan 42 kromosom yang tidak dikenali tubuh (dan karenanya diserang) oleh sistem kekebalan tubuh kita. Kita mengonsumsinya jauh lebih banyak daripada yang seharusnya karena semua makanan kita terbuat dari gandum 42 kromosom. Jadi seliak dan sensitivitas gluten, sebenarnya meraka hadir dari laboratorium.

Penyakit Celiac Versus Sensitivitas Gluten Non-Celiac (NCGS)

Pertama-tama penting untuk membedakan antara penyakit celiac dan NCGS. Penyakit celiac memerlukan adanya konfirmasi kerusakan pada vili, sel penyerap usus kecil.³ Sekitar satu persen populasi menderita penyakit celiac, dan sekitar 90 persen dari mereka tidak terdiagnosis.

Sensitivitas gluten lebih sulit didiagnosis karena hingga saat ini tidak ada kriteria diagnostik standar. Cara terbaik untuk menentukan apakah sensitif terhadap gluten adalah dengan melakukan diet eliminasi selama satu bulan, lalu memperkenalkan kembali gluten untuk melihat apakah ada gejala yang timbul.

Referensi:

Josh Gitalis. The Dark Side of White Flour [Internet]. [diakses pada 2024 Juli 26]. Tersedia pada: https://joshgitalis.com/dark-side-white-sugar-flour/

Dr. Group, DC. 2015. How Unhealthy is White Flour [Internet]. [diakses pada 2024 Juli 25]. Tersedia pada: https://explore.globalhealing.com/how-unhealthy-is-white-flour/

1. Davis, William. Wheat Belly. Rodale Books: New York, 2001 ↩︎
2. F. Adams, The Genuine Works of Hippocrates. Baltimore, MD: Williams & Williams,1939. ↩︎
3. Aliment Pharmacol There 2006;24, 541-552 ↩︎