Bismillah, Ahlan Bakers. Tulisan ini menyalin dari sebuah artikel berjudul:
How Science Almost Killed the Art of Butter Making
Inti dari pembuatan mentega tetap sama selama ribuan tahun, terbuat dari susu, entah sapi, kerbau, kambing, atau yak, yang bagian atasnya berkumpul menjadi krim karena pengaruh gravitasi atau lainnya. Krim itu lalu terfermentasi (matang) berhari-hari dengan temperature yang stabil. Itulah bagaimana mentega ditemukan, kurang lebih 5000 tahun lalu, mungkin di daerah Timur Tengah atau Afrika. Penemuan mentega dimulai oleh seorang penggembala yang membawa susu dalam kulit binatang.
Sebagaimana yang digambarkan Elaine Khosrova dalam bukunya : Butter, A Rich History, ketika penggembala berkelana bersama hewan ternaknya menyusuri padang rumput yang baru. Melintasi jalan yang bergelombang, susu terguncang dengan irama yang teratur selama berjam-jam. Susu yang telah sedikit matang oleh bakteri yang menempel pada kantung susu, didukung kondisi suhu yang dingin, pada saat itu, susu dalam kondisi yang ideal untuk diaduk. Tidak lama kemudian, susu milik penggembala itu kemudian terpisah dengan kumpulan lemak yang mengapung dalam cairan susu yang buram, dimana yang mengapung itu adalah mentega dan cairan yang tersisa adalah buttermilk.
Saya akan meninggalkan anda untuk membayangkan bagaimana heran dan girangnya si penggembala ketika ia membuka kantung susu nya dan mencicipi mentega yang terfermentasi secara alami dalam kantung kulit hewan itu.
Pengaduk yang lebih modern terbuat dari kayu, keramik, atau baja pada prinsipnya melakukan yang sama seperti kantung kulit hewan, mengaduk krim kental hinggga menjadi mentega. Pembuat mentega kemudian mengolah mentega dengan mesin pengaduk atau tangan untuk mendistribusikan tetesan air yang tersisa dan untuk meningkatkan kelembutan, kehalusan dan kedalaman rasa. Garam terkadang ditambahkan selama proses pengadukan untuk menunda ketengikan.
Setiap proses pembuatan mentega memiliki seni. Temperature, waktu dan kecepatan pengadukan, interval dari satu proses ke proses berikutnya semuanya disesuaikan untuk memperhitungkan perubahan musim, pola makan sapi, kekentalan dan keasaman krim yang difermentasi (dimatangkan). Setiap pembuat mentega memiliki ciri khas yang membuat mentega mereka berbeda. Susu yang datang dari satu atau dua peternakan, yang dekat dengan pembuat mentega mempengaruhi terroir pada mentega yang berbeda dengan tempat pembuatannya. Beberapa pembuat mentega menggunakan kultur tertentu untuk proses pematangan krim yang menghasilkan citarasa yang khas. Seorang Creamery dari Prancis menggosokkan bagian dalam pengaduk berbahan kayu dengan tanaman lokal sebelum mengaduk untuk memberikan rasa tertentu pada mentega mereka.
Diterjemahkan dari bahasa Inggris-Terroir adalah istilah Perancis yang digunakan untuk menggambarkan faktor lingkungan yang mempengaruhi fenotipe suatu tanaman, termasuk konteks lingkungan yang unik, praktik pertanian, dan habitat pertumbuhan spesifik suatu tanaman. (Sumber : https://en.wikipedia.org/wiki/Terroir)
Di suatu tempat di sepanjang jalan, ketika seni pembuatan mentega mulai menghilang karena adanya kepentingan untuk produksi yang lebih besar, keinginan untuk mempercepat proses dan mengefisiensi setiap tahap. Dimulai pada awal dan pertengahan abad ke 20, para pembuat krim mulai menemukan cara untuk mempercepat setiap proses dengan begitu dramatisnya, berusaha untuk memperpanjang masa simpan serta ingin menghemat biaya. Penggunaan pasteurisasi yang mulai meluas, pemisahan krim dan berkembangnya revolusi di bidang transportasi, sehingga dengan mudahnya mereka mencampurkan susu dari berbagai peternak dan secara efektif susu-susu tersebut di standarisasi dan dikomoditisasi.
Komodifikasi (komoditisasi) adalah proses menjadikan sesuatu yang bukan komoditas menjadi atau diperlakukan seperti halnya komoditas yang bisa diperjualbelikan demi laba (mengutip dari artikel https://ojs.unud.ac.id)
Padahal seperti yang sudah diceritakan, awal mentega tercipta itu melibatkan jutaan mikroba dan bagaimana setiap prosesnya sepenuhnya bergantung pada keadaan alam, namun sekarang dengan kecerdasan manusia proses pembuatan alamiah itu bisa dimanipulatif oleh mesin
Pada 1906 sebuah sekolah susu di Quebec mengusulkan agar pembuat mentega menghilangkan proses fermentasi krim sama sekali, yang diharapkan hal itu akan meningkatkan konsistensi dan memperpanjang masa simpan. Produsen berskala besar seperti O’Lake secara langsung mengganti produksi mentega fermentasi dengan variasi krim manis. Secara tradisional, rasa mentega yang kita semua sukai diproduksi dengan memfermentasi krim secara lambat selama lebih dari 24 jam. Produsen yang meninggalkan cara tradisional mendapatkan citarasa fermentasi alami mentega dengan menambahkan bubuk atau distilat starter cair ke mentega yang sudah diaduk. Hari ini, pembuat mentega berskala besar mengidentifikasi tambahan rasa ini sebagai “natural flavors” atau “lactid acid” pada label mentega mereka.
Modernisasi tidak hanya berhenti sampai disitu, pada 1940, mesin pengocok mentega terbaru ditemukan untuk mempercepat proses produksi secara besar-besaran. Monster-monster itu memutar dan mendorong dengan sangat cepat, lalu mentega di vacuum untuk menyedot kelebihan oksigen hanya dalam beberapa menit, kemudian didinginkan dan diistirahatkan sebentar untuk meningkatkan rasa, kelembutan, dan teksturnya agar mudah dioles.
Saat ini, hampir semua semua mentega yang terpajang di rak-rak toko dan restaurant dibuat oleh produsen mentega berskala besar yang telah menyelesaikan misi mereka untuk memproduksi mentega dengan biaya rendah dan volume yang besar. Disesuaikan dengan inflasi, mentega menjadi 33% lebih murah per pound pada tahun 2012 dibandingkan pada tahun 1900. Hal yang baik dalam banyak hal namun ada sesuatu yang hilang. Jika saya dapat memberikan indeks yang serupa untuk rasa, tekstur, dan keunikan mentega dalam jangka waktu yang sama, hampir pasti menunjukkan penurunan yang serupa.
Kabar baiknya, masih ada pembuat mentega berskala kecil di dunia yang bekerja keras untuk membuat mentega dengan cara kuno, lambat dan tradisional, dengan cara yang sederhana: secara selektif memilih susu yang berkualitas tinggi, dan memfermentasi krim dalam tong secara perlahan untuk menunggu krim matang dengan lembut, lalu mengocoknya secara perlahan dan mengaduk dalam skala kecil agar konsistensi optimal. Semua bayaran ini adalah kelezatan yang khas, dengan rasa yang begitu dalam, tekstur yang lebih kompleks, dengan kandungan lemak yang tinggi yang memberikan citarasa yang sangat baik dan rasa krim yang tidak bisa didapatkan dengan produksi massal. Kedepannya, ketika anda membutuhkan mentega, carilah produsen berskala kecil yang fokus pada seni pembuatan mentega, dan kamu mungkin akan mendapatkan dirimu terkejut dan kegirangan, sama seperti ketika si penggembala pertama kali membuka kantung susunya.
Beberapa produsen kecil melakukannya dengan cara lama:
Le Conquerant (Prancis), Le Beurre Bordier (Prancis), Abernethy Butter Company (Irlandia), Banner Butter (AS), Myrtlesford Butter Company (Australia), Nordic Creamery (AS).
Pesan tambahan dari saya : Bagi saudara muslim, memastikan kehadiran logo halal tentu adalah yang paling utama.